查看所有试题
- 改变酶促褐变的方法有很多,可操作性最小的是（）改变成品浓度#
用钙盐处理
低温条件下制造
改变pH值
- 对面团影响的两种主要蛋白质是（）下列氨基酸中等电点大于7的是（）。A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白#
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白甘氨酸
天冬氨酸
赖氨酸#
蛋氨酸
精氨酸#
- 根据组成,可将多糖分为（）和（）一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（）,导致中毒。天然多糖有（）。淀粉在下列那些情况下易老化（）均多糖；杂多糖A、D－葡萄糖
B、氢氰酸#
C、苯甲醛
- 根据是否含有非糖基团,可将多糖分为（）、（）甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。纯粹
- 下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）A、黏度的增加
B、紫外、荧光光谱发生变化
C、分子内部基团暴露#
D、凝集、沉淀
- 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志,一般正常乳中的细胞数不超过（）。牛乳与母乳相比,其中牛乳的（）含量要比母乳高。酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。生产消毒牛乳时,最主要的操作过
- 在蛋白质的等电点时,（）降到最低点。A、渗透压#
B、黏度#
C、导电能力#
D、PI
- 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于（）类油脂。从牛奶中分离奶油通常用（）。A、亚麻酸酯B、月桂酸酯C、植物奶油D、油酸一亚油酸酯#熬炼法
压榨法
萃取法
离心法#
- 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为（）型。月桂酸酯来源于（）植物,其月桂酸含量高,不饱和脂肪酸含量少,熔点较低。从牛奶中分离奶油通常用（）。A、Z-
B、E-
C、L-#
D、R-A、月桂B、橄榄C、紫苏D、棕榈熬炼
- 果糖虽是酮糖,却属于还原糖。喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用淀粉老化的较适宜温度是（）。水解麦芽糖将产生（）。正确#
错误糖－风味剂#
糖－呈色剂
- 动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油,所以熔点较高。植物油脂加工通常用（）。A、一元饱和
B、二元饱和
C、全饱和#
D、全不饱和熬炼法
压榨法#
离心法
萃取法
- 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。正确#
错误
- 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间#20%#
25%
15%
30%
- 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。影响冰淇淋组织状态的因素有（）。溶液PH值在4.4~6.2时,甲基红由（）变为黄色,称为甲基红的变色范围。20%#
25%
15%
30%A、乳化剂#
B、稳定剂#
C、老化和凝冻
D、均质#无
- 哪种理论是嗅觉理论中的经典理论（）在酸性条件下,花色苷保持正常的红色。目前,一般采用在（）下测定其吸光值。类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在（）碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。
- 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型？（）当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生？（）一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量（）。A、糖制品B、肉类C、咖啡提取物D、水
- 结合水的作用力有（）。A、配位键#
B、氢键#
C、部分离子键#
D、毛细管力
- 下列色素中属于水溶性色素的是（）决定气味物质种类的主要因素是（）A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素#
D、类胡萝卜素气味物质的组成
气味物质间的反应
气味物质反应的环境
气味物质的结构#
- 下面关于食品稳定性描述有误的是（）下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是（）A、食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。
C
- 乳中的微生物来源有（）。消毒乳如不经过均质,放置后会出现（）。检测牛乳是否掺豆浆,使用的试剂是（）乳酸菌发酵剂应具有固有的（）牛的乳房#
牛体#
空气#
挤乳用具#
挤乳人员等其他因素#粘度增加
粘度减少
奶油层#
- （）具有很强的抗氧化活性,已作为抗氧化剂应用到食品中,同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。以下哪种说法是错误的（）A、花色苷
B、原花色素#
C、类黄酮
D、花黄素血红素是由一个铁原子和一个平面卟啉环所组成的
- 叶绿素不溶于（）。在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中,最容易发生Maillard反应的是（）下面对呈苦机理中“诱导适应
- 一般来说,舌根部对什么味道最敏感（）下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）甜味
咸味
酸味
苦味#苦味----奎宁
咸味----氯化钠
甜味----果糖#
酸味----柠檬酸
- 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。乳脂肪
乳蛋白质
盐类#
乳糖#
水溶性维生素#
- 客运站经营者应当按（）和客运经营者结算运费。在测定酒精阳性乳试验时,要选用（）的酒精。消毒乳的保存温度为（）℃。可以以任何理由拒绝客运车辆进站经营
无正当理由不得拒绝合法客运车辆进站经营#
可以以任何理由
- 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。二氧化碳#
磷酸盐#
脂肪
蛋白质#
柠檬酸盐#
- 麦芽糖虽是双糖,但却属于还原糖。葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。天然多糖有（）。正确#
错误A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、棉籽糖淀粉#
果胶#
羧甲基纤维素
肝糖#
半纤维素
- 果糖是酮糖,不属于还原糖。硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。正确#
错误A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠#A、从结晶转变成非结晶
B、从非结晶转变成结晶
C
- 萝卜素类为典型的脂溶性色素,难溶于（）乙醚
乙醇#
石油醚
甲醇
- 哪种色素适用于冰淇淋着色（）下列色素为合成色素的是（）。分子中含有一个生色基的物质,吸收波长为200～400nm是（）下列基团属助色基团的有（）。哪种理论是嗅觉理论中的经典理论（）胡萝卜素#
花青素
叶黄素
类黄
- 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。正确#
错误
- 叶绿素在哪个pH值下最耐热（）天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响,下面颜色不受pH影响的一类色素是：（）下列反应在碱性条件下进行的是（）9.0#
7.0
5.0
3.0A、花色苷
B、类黄酮类
C、甜菜色素#
D、
- 下列哪一种不是脂溶性维生素（）虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。下列哪个不是控制酶促反应的方法（）下列色素不属于叶黄素类的是（）可见光范围内,某物质选择对吸收紫色光,则该物质呈现的颜色是
- 乳糖的α-型,β-型,牛乳中主要是（）型,人乳中主要是（）型。国标规定,酸牛乳的大肠杆菌群应（）α-；β-不得检出
不高于90#
不高于9
- 果胶的酯化度高则其凝胶强度高,故低甲氧基果胶不能形成凝胶。糖苷的溶解性能与（）有很大关系糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。正确#
错误苷键
配体#
单糖
多糖A、木糖醇#
B、甘露醇
- 牛乳中盐的质量分数为（）,人乳中盐的质量分数为（）。正常鲜乳的pH值一般在（）。初乳的特性有哪些？（）下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）牛乳长时间加热会产生（）色0.7%；0.2%6.0～6.5
6.5～6.7#
6.7～7
- 牛乳中的蛋白质含量为（）,其中酪蛋白为（）。下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。3.0%～3.7%；80%干酪乳杆菌
嗜热链球菌#
明串珠菌
乳油链球菌
保加利亚乳杆菌#
- 以下哪种色素会影响维生素B1的稳定性（）不属于叶黄素类的色素是：（）下列基团属生色基团的有（）。下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）花色苷
单宁#
儿茶素
胡萝卜素A、辣椒红素
B、番茄红素#
C、虾青素
D、叶黄素
- 下列说法正确的是（）下列哪类反应产生了还原酮（）辣味是舌头黏膜受到刺激所产生的一种收敛的感觉
蒜葱等风味物是含硫化合物#
淡水鱼腥味的主要成分是三甲胺
夏氏学说的观点是：苦味分子与苦味受体之间和甜感一样也
- 牛乳与母乳比较,（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多,而母乳的不饱和脂肪酸含量多。下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。原料乳在感官评定时,若乳温低,可将乳样置于（）℃水中保温10－15分钟牛乳干酪
酸奶
川公网安备 51012202001360号