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- 作为有效的起泡剂,ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、能快速地吸附在汽－水界面#
B、易于在界面上展开和重排#
C、通过分子间相互作用力形成粘合性膜#
D、能与低分子量的表面活性
- 用碱法生产果葡糖浆时,过高的碱浓度会引起（）和（）。在酸性条件下单糖容易发生（）和（）粉条是（）淀粉。下列糖中属于双糖的是（）。美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸：（）
- 长期食用缺乏维生素（）的食物会导致夜盲症,失去对黑暗的适应能力。A、A#
B、D
C、E
D、K
- 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用儿茶素按其结构,至少包括有A、B、C三个核,其母核是（）衍生物。糖－风味剂#
糖－呈色剂
糖－胶凝剂
糖－干燥剂A、β－苯
- 下列英文缩写表示推荐摄入量的是（）对于体系比较复杂的食品而言,可以通过测定某一矿质元素的（）来评价其对生命活动的作用。在下列维生素中,与氨基酸代谢有关的维生素是（）下列维生素中哪个是最不稳定的一种？（）
- 牛乳中的维生素有些来自饲料,如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成,如（）。国标规定,全脂乳粉脂肪不低于（）奶油生产时,杀菌温度控制在80-85℃,目的主要在于破坏（）的活性维生素A
维生素B族#
维生素C
维生素D20－25％
- 在生产面包时使用果葡糖浆的作用是（）和（）。在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为（）甜味剂；保湿剂；酵母提供快速利用的碳源
- 正常鲜乳的pH值一般在（）。牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）6.0～6.5
6.5～6.7#
6.7～7.0
7.0～7.5悬浮液#
乳浊液
真溶液
胶体40
2
- 糖在碱性环境中易发生（）和（）变旋现象（异构化）；分解反应
- 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。在测定酒精阳性乳试验时,要选用（）的酒精。6.6
5.2
4.6#
3.230%
40%
50%
70%#
- 在蔗糖的转化反应中,溶液的旋光度是从（）转化到（）下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。左旋；右旋葡萄糖
果糖#
麦芽糖
蔗糖
- 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。（）可以作为乳品工业用原料。酪蛋白的等电点为（）。哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。正常乳的颜色为（）。雪糕的冷藏条件在（）°C以下。干酪乳杆菌
嗜热链球菌#
明串
- 下面对呈苦机理中“诱导适应学说”描述有误的是（）（）具有很强的抗氧化活性,已作为抗氧化剂应用到食品中,同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入（）哪种理论是嗅觉理论中
- 生产糕点类冰冻食品时,混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电,这是利用了糖的（）的性质。糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）冰点降低A、
- 决定气味物质种类的主要因素是（）气味物质的组成
气味物质间的反应
气味物质反应的环境
气味物质的结构#
- 以下哪种说法是错误的（）虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入（）下列基团属生色基团的有（）。既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）下列味感
- 单糖在强酸性环境中易发生（）和（）酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是（）复合反应；脱水反应A、葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖#
B、果糖>葡萄糖>蔗糖>麦芽糖
C、蔗糖>葡萄糖>果糖>麦芽糖
D
- 在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是（）；（）；（）。不含果糖,不吸湿,糖果易于保存；糖浆中含有糊精,能增加糖果的韧性；糖浆甜味较低,可缓冲蔗糖的甜味,使糖果的甜味适中
- 影响乳粉溶解度的因素有（）。乳中的过氧化物酶主要来自（）原料乳的质量#
乳粉的加工方法#
成品的水分含量#
成品的保藏时间#
保藏条件红细胞
白细胞#
微生物
- 按原料成分可将消毒乳分为（）。如果原料乳是洒精阳性,它属于（）乳。普通全脂消毒乳#
脱脂消毒乳#
强化消毒#
复原乳#
花色牛乳#高干物质
高酸度#
低酸度
优质
- 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）A、酪蛋白#
B、血红蛋白
C、叶绿素
D、血蓝蛋白
- 下列关于蛋白质的叙述中,正确的是（）不属于蛋白质起泡的必要条件是（）下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）A、蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
B、在豆浆中加少量石膏,能使豆浆凝结为豆腐。#
C、
- 杀灭噬菌体的方法有（）。在生产制作（）时,如原料乳中掺水多,对质量影响最大.雪糕在机器插棍子时,要求物料为（）。加热#
用漂白粉消毒#
用次氯酸盐消毒#
用紫外线消毒#
用超声波灭菌雪糕
酸奶#
奶粉
鲜奶A、液态
B
- 低成分乳形成的原因有（）。生产发酵性乳制品的原料乳必须（）撇油#
加水#
遗传#
饲养管理#
挤乳操作A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性#
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活
- 当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生？（）A、脂质氧化速率会增大。
B、多数食品会发生美拉德反应。
C、微生物能有效繁殖#
D、酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
- 一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量（）。A、不变
B、增加#
C、降低
D、无法直接预计
- 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。结合水的作用力有（）。由于冰的热导率是水同温度下的四倍,因此水的冻结速度与其融化速度相比（）A、当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。
B、通过
- 表示空气中水汽含量距离饱和程度远近的湿度参量有（）。绝对湿度
相对湿度#
水汽压
露点温度
饱和差#
温度露点差#
- 下列氨基酸中必需氨基酸是（）。可引起蛋白质变化的物理因素有（）。谷氨酸
异亮氨酸#
丙氨酸
精氨酸
丝氨酸A、热#
B、静水压#
C、剪切#
D、辐照#
- 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）pH值为（）时,蛋白质显示最低的水合作用。A、L-α氨基酸#
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸A、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维
- 关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）A、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
B、四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。
C、蛋白质都有四级结构。
D、蛋白质亚基间由非共价键聚合。#
- 关于新挤出的牛乳中气体含量下列说法正确的是（）。下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。CO2最少
H2最多
N2最多
O2最少#乳蛋白质
磷酸盐
乳糖#
柠檬酸盐
- 工业上一般将葡萄糖贮藏在（）温度下,是因为只有在此温度时（）才有效抑制微生物的生长。多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的（）状55℃；葡萄糖饱和溶液的渗透压无规线团#
无规树杈
纵横
- 绿素a和叶绿素b及在某个波长范围内（红光）有尖锐的吸收峰,可以借助这一特性来鉴定它们,这个波长范围是（）下列基团属助色基团的有（）。哪种理论是嗅觉理论中的经典理论（）450~550
500～600
550～650
600～700#-OH
- 用0D表示的酸度名称为（）。标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.冰淇淋中,乳化剂在（）后加入。国标规定,全脂乳粉的细菌总数不高于（）牛乳中脂肪含量一般为（）吉尔涅尔度
乳酸度
道尔尼克度#
荷兰标准度8~14#
5~7
3~5
1~
- 糖类的抗氧化性实际上是由于（）而引起的。环状糊精环内外侧的区别为（）。下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）糖溶液中氧气的溶解度降低内侧亲水性大于外侧
外侧亲脂性大于内侧
内侧亲脂性小于外侧
内
- 下面哪类物质可以清除自由基,而它的几种不同结构在生物体内跟在食品中的抗氧化能力刚好相反（）叶绿素不溶于（）。下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）不是防止酶促褐变的做法是（）哪种理论是嗅觉理论中的经典理论
- 经皮肝穿刺胆道造影术可（）。反映胆囊浓缩和收缩功能
主要了解肝内毛细胆管病变
明确梗阻性黄疸的原因和部位#
明确肝内病变的范围和性质
同时了解胆道和胰管的情况
- 蛋白质在食品生产工艺应用很广,如奶油、冰激凌、啤酒等的生产应用了蛋白质的（）乳化性
气泡性#
凝胶性
溶解性
- 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。甜炼乳感官评定时,滋味和气味的满分为（）分国标规定,全脂乳粉的细菌总数不高于（）母牛停乳前（）所产的乳为末乳。A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸30
60#
502万#
川公网安备 51012202001360号