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- 乳中的微生物来源有（）。牛的乳房#
牛体#
空气#
挤乳用具#
挤乳人员等其他因素#
- 乳品包装的作用包括（）。如果乳牛发生乳房炎,牛乳颜色会变为（）。A.防止微生物的污染B.保护成品的营养成分及组织状态C.方便消费者D.方便批发、零售E.具有一定的商业价值#紫色
深黄色
红色#
蓝色
- 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。CPP的功能（）乳中的微生物来源有（）。干酪
酸奶
马乳酒#
开菲尔#
乳清酒#A、免疫作用
B、降血压#
C、抗血栓#
D、促进钙、铁吸收#牛的乳房#
牛体#
空气#
挤乳用具
- 凝固型酸奶,置于水浴锅上加热杀菌,75～85℃,（）分钟。A、10
B、30#
C、50
D、70
- 下列属于水解酶的是（）。正常乳的色泽为（）。醛缩酶
脂酶#
淀粉酶#
乳糖酶#
蛋白酶#黄色
乳白色中略带黄色#
浅黄色
白色
- 由于糖类物质中含有（）,（）,（）等官能团,因此可以发生不同形式的氧化反应。食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。淀粉老化的较适宜温度是（）。醛基；羰基；羟基A、高压B、低压C、高温D、低温-20℃
4℃#
60℃
80℃
- 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中,每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。雪糕的冷藏条件在（）°C以下。温度每上升1℃,牛乳比重要下降（）25
40
50#
55A.0B.-10C.-5D.-250.0001
0.0002#
0.0003
- 利用小分子糖类化合物在水中具有较大溶解度的特点,可以控制食品中微生物的繁殖与生长,其本质原因是（）的改变。水解麦芽糖将产生（）。渗透压A、葡萄糖#
B、果糖+葡萄糖
C、半乳糖+葡萄糖
D、甘露糖+葡萄糖
- 乳牛患乳房炎时,乳中氯化物会（）。关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）不变
增加#
不稳定
减少A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解#
C、营养混合均匀#
D、养混合不均匀
- 烘干箱灭菌温度为（）烘干箱灭菌温度为B.
160B.170C.180#
- 酪蛋白是指脱脂乳在20℃时,用酸调节pH值为（）时析出的蛋白质。下列乳制品中不属于发酵乳制品的是（）5.6#
4.6
3.6酸牛乳
干酪
甜炼乳#
- 在果蔬成熟过程中,果胶有3种形态（）、（）和（）能水解淀粉分子α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是（）。下列不属于还原性二糖的是（）在食品生产中,一般使用（）浓度的胶即能产生极
- 保证取乳卫生应注意（）。牛乳中的（）是人乳的3－4倍。消毒乳均质的目的主要是破碎（）。关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）人员健康#
乳牛健康#
用具卫生#
牛体卫生#
乳房卫生#A、铁
B、钙#
C、铜
D、锌A、
- 按其基本结构单元的很多,糖类化合物可以分作（）,（）和（）三种基本类型。喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用淀粉老化的较适宜温度是（）。美拉德反应不
- 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。随着放置时间的延长,牛乳的酸度会（）。A.牛乳的温度越低其作用时间越长B.牛乳的温度越高其作用时间越长C.牛乳最初的细菌数越高,其作用时间越长D.牛乳最初的细菌数越高,其作用时
- 制糖工业上所谓的液化酶是指（）,糖化酶是指（）和（）生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。α-淀粉酶；β-淀粉酶；葡萄糖淀粉酶防酶促褐变#
保持维生素#
增大渗透压#
防止微生物作用#
- 常用于淀粉水解的酶有（）、（）和（）甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。α-淀粉酶；β-淀粉酶
- 下列氨基酸中必需氨基酸是（）。下列氨基酸中等电点大于7的是（）。谷氨酸
异亮氨酸#
丙氨酸
精氨酸
丝氨酸甘氨酸
天冬氨酸
赖氨酸#
蛋氨酸
精氨酸#
- 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用蛋白质水解过程中的中间产物为（）A、脯氨酸的存在#
B、链内氢键的形成
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、异性氨基酸集中的区域A、变性
B、
- 不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）A、测定溶解度是否改变；
B、测定蛋白质的比活性；
C、测定蛋白质的旋光性和等电点；
D、测定紫外差光谱是否改变。#
- 下列氨基酸中必需氨基酸是（）。作为有效的起泡剂,ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）谷氨酸
异亮氨酸#
丙氨酸
精氨酸
丝氨酸A、能快速地吸附在汽－水界面#
B、易于在界面上展开和重排#
C、通过分子间相互作用力形成粘
- 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液,用HCl标准溶液滴定,先以酚酞为指示剂,耗去HClV1mL,继以甲基橙为指示剂,又耗去V2mL,V1与V2的关系是（）。A、V1=V2
B、V1>V2#
C、V1
D、2V1=V2
- 下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）A、处于等电状态时溶解度最小
B、加入少量中性盐溶解度增加
C、变性蛋白质的溶解度增加#
D、有紫外吸收特性
- 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。乳酸发酵#
酒精发酵#
丙酸发酵#
丁酸发酵#
丁二酮发酵#A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂#
D
- 就淀粉粒的平均大小而言,马铃薯淀粉粒（）玉米淀粉粒。大于
- 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。40
25#
10
0
- 下列过程中可能为不可逆的是（）。氨基酸在等电点时具有的特点是：（）下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（）。在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、H3PO4在水中的电离
B、蛋白质的变性#
C、蛋白质的盐析
D、Na2S的
- 低成分乳形成的原因有（）。撇油#
加水#
遗传#
饲养管理#
挤乳操作
- 常见的淀粉粒的形状有（）、（）、（）等,其中马铃薯淀粉粒为（）焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。下列双糖中不属于还原糖的是（）圆形；卵形（椭圆形）；多角形；卵形非酶褐变反应#
- 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。无菌罐装生产（）不可缺少的。以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液,加入20.02mL的NaOH后,溶液的pH值是（）。冰淇淋中,乳化剂在（）后加入。酒精的最
- 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。制作酸奶常用的发酵剂是（）。冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。乳中无机盐的含量为（）国标规定,酸牛乳的大肠杆菌群应（）0
—10
—25
—5#A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、
- 下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）下列氨基酸中必需氨基酸是（）。下列氨基酸中等电点大于7的是（）。A、处于等电状态时溶解度最小
B、加入少量中性盐溶解度增加
C、变性蛋白质的溶解度增加#
D、有紫外吸收特性谷
- 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁,下列说法正确的是（）。酪蛋白的等电点为（）。在一组平行测定中,测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48,用Q检验判断,应弃去的是（）。乳温越高,其抗菌作用
- 褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。A、醛糖
B、酮糖
C、糖醛酸#
D、糖醇
- 乳中水分的存在形式有（）。牛乳中加入抗生素,对生产（）影响大。结合水#
分散水#
游离水#
膨胀水#
结晶水#酸奶#
冰淇淋
雪糕
奶粉
- 在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸是（）可引起蛋白质不可逆沉淀的有（）A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸#A、硫酸铵
B、硝酸#
C、三氯醋酸#
D、汞#
- 不属于蛋白质起泡的必要条件是（）A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、蛋白质充分伸展和吸附
C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D、具有较高的蛋白质浓度#
- 酸奶的菌种常用（）影响乳粉溶解度的因素有（）。牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。乳的气味鉴定为（）。A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌#
D、脆
- 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。检测乳酸度常用的碱是（）。明串珠菌属
干酪乳杆菌
嗜热链球菌#
嗜酸乳杆菌#
保加利亚乳杆菌#NaOH#
KOH
Na2CO3
NaHCO3
- 在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时,产物往往含有一定量的（）和（）,这是由糖的（）导致的。粉条是（）淀粉。异麦芽糖；龙胆二糖；复合反应α-化
α-化
糊化
老化#
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