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- 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类（）。在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密？（）A、多层水
B、化合水
C、结合水
D、毛细管水#食盐#
蛋白质
淀粉
脂肪
- 啤酒的冷后混不用（）水解蛋白,防止啤酒浑浊,延长啤酒的货架期。A、木瓜蛋白酶
B、菠萝蛋白酶
C、霉菌酸性蛋白酶
D、碱性蛋白酶#
- 易发生酶促褐变的食品有（）。西瓜
藕#
香蕉#
桔子
洋葱#
- 当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用？（）属于自由水的有（）。一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）A、烃类
B、脂肪酸
C、无机盐类#
D、氨基酸类A、单分子层水
B、毛细管水#
C、自由流动水#
D、滞化水
- 以下物质不属于蛋白质的是（）A、酶
B、表皮
C、磷脂
D、果胶#
- 淀粉在下列那些情况下易老化（）根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类（）的化合物。褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。A、含水量30～60％#
B、温度2～4℃#
C、偏酸
D、偏碱多羟
- 酸奶菌种常用（）.宝宝腹泻的原因正确的是（）乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌#
脆皮酵母和假丝酵母A、感染#
B、对食物不耐受#
C、消化吸收不良#
D、吃了不干净的
- 哪种理论是嗅觉理论中的经典理论（）立体化学理论#
膜刺激理论
振动理论
生理化学理论
- 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。下列不属于水解酶类的是（）。下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。测定牛乳中是否含有磷酸酶,目的是物理判断乳的（）程度酸度#
pH
密度
冰点A.磷酸酶B.脂酶C.过氧化氢酶D
- 下列单糖中,不具有旋光性的是（）根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类（）的化合物。A、甘露糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、丙酮糖#多羟基酸
多羟基醛或酮#
多羟基醚
多羧基醛或酮
- 下列色素不属于叶黄素类的是（）萝卜素类为典型的脂溶性色素,难溶于（）隐黄素
柑橘黄素
辣椒红素
番茄红素#乙醚
乙醇#
石油醚
甲醇
- pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在（）pH时稳定性较好。氧分压与血红素的存在状态有密切关系,若想使肉品呈现红色,通常使用（）氧分压。下列色素为合成色素的是（）。下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）为了
- 下列基团有助色功能的是（）A、—NO2
B、—CHO
C、—NH2#
D、—C=O
- 酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是（）淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。A、葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖#
B、果糖>葡萄糖>蔗糖>麦芽糖
C、蔗糖>葡萄糖>果糖>麦芽糖
D、麦芽糖>葡萄
- 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.酸牛乳生产中最常用的菌种是保加利亚乳杆菌和（）A、半个月
B、一个月#
C、一个半月
D、三个月乳酪链球菌
丁二酮乳链球菌
嗜热链球菌#
- 淀粉颗粒（）,内部结晶区（）,淀粉糊化愈困难；反之较易。淀粉老化的较适宜温度是（）。支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。不易老化的淀粉有（）。酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是（）愈大；愈多-2
- 牛乳与母乳相比,其中牛乳的（）含量要比母乳高。奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。A.钙B.铁C.维生素AD.乳清蛋白#A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱#
D、磷脂酰胆碱
- 下面4种单糖中,作为比甜度的基准物的是（）糖苷的溶解性能与（）有很大关系环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物A、木糖
B、蔗糖#
C、甘露糖
D、半乳糖苷键
配体#
单糖
多糖有色
- 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。下列对乳的分散体系描述正确的是（）。牛乳中脂肪含量一般为（）酸性磷酸酶
碱性磷酸酶#
还原酶
蛋白酶A、低温
B、高温
C
- 在测定酒精阳性乳试验时,要选用（）的酒精。30%
40%
50%
70%#
- 消毒乳进行均质时,一般采用的压力为（）Mpa。下列测定全乳固体的设备是（）5
10
17#
30恒温箱
干燥箱#
离心机
- 客运站经营者应当按（）和客运经营者结算运费。关于新挤出的牛乳中气体含量下列说法正确的是（）。牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。冰淇淋生产时,香料的添加是在（）后进行。可以以任何理由拒绝
- 按照水对淀粉的作用,淀粉糊化可以分作三个阶段,即（）阶段,（）阶段和（）阶段。喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结
- 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。下列测定全乳固体的设备是（）乳酸发酵#
酒精发酵#
丙酸发酵#
丁酸发酵#
丁二酮发酵#恒温箱
干燥箱#
离心机
- 常乳的比重为（）。乳中的微生物来源有（）。1.026～1.028
1.028～1.030
1.030～1.032#
1.032～1.03牛的乳房#
牛体#
空气#
挤乳用具#
挤乳人员等其他因素#
- 检测乳酸度常用的碱是（）。酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。NaOH#
KOH
Na2CO3
NaHCO31%
5%#
15%
25%
- 原料在均质时,最佳温度为（）°C。生产消毒牛乳时,最主要的操作过程为（）40~50
60~70#
10~20
30~40过滤
均质
杀菌或灭菌#
- 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热、胶束（）、单个淀粉被水（）,成为（）状态的过程。淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（）。全部崩解；包围；溶液不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
- 乳糖有（）种异构体。乳中掺水1％,冰点约上升（）2
3#
4
50.054℃#
0.0054℃
0.54℃
- 若稀盐溶液中含有阴离子（）,会有助于水形成网状结构。下列食品最易受冻的是（）。A、Cl-
B、IO3-
C、ClO4-
D、F-#A、黄瓜#
B、苹果
C、大米
D、花生
- 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。乳品包装的作用包括（）。以下测定脂肪的方法中,不适于牛乳脂肪测定的是（）。清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。下列选项中,哪项不是奶粉生产前处
- 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。牛乳中的维生素有些来自饲料,如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成,如（）。正常乳的颜色为（）。乳中的还原酶来源于（）明串珠菌属
干酪乳杆菌
嗜
- 构成支链淀粉的两种糖苷键分别是（）和（）食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。α-1,4糖苷键；α-1,6糖苷键A、高压B、低压C、高温D、低温
- 取一荔枝进行脱水干燥,之后再向此荔枝干加入纯水,再次绘制其绘制滞后回线,如右图,所得曲线是哪条？（）1
2
3#
4
- 所有淀粉颗粒均显示一个裂口,称为淀粉颗粒的（）褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味,具有这种双重作用的焦糖化产物是（）下列不属于还原性二糖的是（）脐点乙基麦芽酚褐丁
- 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。对Tg描述有误的是（）。结合水的作用力有（）。高于冰点时,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
D、
- 从溶解性能上讲,如果分子量（）、支化程度（）,多糖分子在水中的溶解度大。淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（）。越小；越低不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
淀粉颗粒解体阶段
- 原料乳在感官评定时,若乳温低,可将乳样置于（）℃水中保温10－15分钟15－20#
20－25
25－30
- 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液,加入20.02mL的NaOH后,溶液的pH值是（）。乳的细菌污染愈严重,则还原酶的数量（）。如原料乳含脂率不足,可以加入（）进行标准化。A、9.70#
B、4.30
C
- 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性是在较高空气温度条件下（）的能力；保温性指在较低空气湿度下（）的能力。吸收水分；保持水分
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