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- 再制乳的加工方法有（）、稀释法。全部均质法、部分均质法
- 乳中的无机物主要来自（）。客运站经营者应当按（）和客运经营者结算运费。牛乳中的气体含量最多的是（）。血液可以以任何理由拒绝客运车辆进站经营
无正当理由不得拒绝合法客运车辆进站经营#
可以以任何理由拒绝客
- 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。75%干酪
酸奶
马乳酒#
开菲尔#
乳清酒#
- 乳中的蛋白质大部分是在（）中形成的。在酸乳生产中,嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。下列计算结果应取（）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68。实验室的天平箱内应放（）,并经常更换。乳中无机盐的含量为
- 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.初乳,末乳是（）。在测定酒精阳性乳试验时,要选用（）的酒精。《齐民要术》A、异常乳#
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳30%
40%
50%
70%#
- 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用下列单糖中,不具有旋光性的是（）糖－风味剂#
糖－呈色剂
糖－胶凝剂
糖－干燥剂A、甘露糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、丙酮
- 儿茶素按其结构,至少包括有A、B、C三个核,其母核是（）衍生物。马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是（）。葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。A、β－苯基苯并吡喃
- 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。二段式干燥、三段式干燥
- 灭菌乳的灭菌方式包括（）。杀灭噬菌体的方法有（）。酒精的最适杀菌浓度是（）直接蒸汽加热法、间接加热法加热#
用漂白粉消毒#
用次氯酸盐消毒#
用紫外线消毒#
用超声波灭菌60－65％
70－75％#
80－85％
- 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。酸奶生产时常用发酵温度为（）℃左右降低喷雾压力35
45#
55
- 绿素a和叶绿素b及在某个波长范围内（红光）有尖锐的吸收峰,可以借助这一特性来鉴定它们,这个波长范围是（）450~550
500～600
550～650
600～700#
- 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同,即（）。Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中,最容易发生Maillar
- 花色苷的以下哪一种结构,会使其热稳定性最差。（）A、高度羟基化#
B、甲基化
C、糖苷化
D、酰基化
- 下列影响蛋白质变性的因素中,属于可逆变性的是（）一般来说,舌根部对什么味道最敏感（）界面作用
表面活性剂作用
还原剂作用
静高压作用#甜味
咸味
酸味
苦味#
- 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液,用HCl标准溶液滴定,先以酚酞为指示剂,耗去HClV1mL,继以甲基橙为指示剂,又耗去V2mL,V1与V2的关系是（）。检测牛乳是否掺豆浆,使
- 下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是（）A、主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中
B、对白光比较稳定,在紫外波长259nm处有最大吸收光带#
C、对热稳定,在225、269、273紫外波长处有最大吸收光带
D、对光和紫外
- 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面,如溅入的污水,落入的灰尘。质量好的冰淇淋,其膨胀为（）%。乳房；牛体20~30
30~50
50~70
80~100#
- 下列英文缩写表示推荐摄入量的是（）下面关于维生素A性质描述错误的是（）A、UL
B、EAR
C、RNI#
D、AIA、不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶剂
B、光对维生素A有异构化作用
C、人工合成的VA较天然的VA稳定#
D、氧化剂和紫
- 维生素D在下面哪个食品中含量最高？（）A、蛋黄
B、牛奶
C、鱼肝油#
D、奶油
- 葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、棉籽糖
- 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。属于自由水的有（）。A、当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。
B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。
C、自由体积
- 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状,这是因为体内缺乏（）,这种症状称为（）。以下测定脂肪的方法中,不适于牛乳脂肪测定的是（）。乳糖酶；乳糖不耐症A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法#
- 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）A、与冰晶结构相似。
B、当形成较大的晶体时,原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。#
C、在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
D、天然存在的该结构晶体,对蛋白质
- 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类（）。食品中水分的低共熔点一般为（）一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）当空气处于未饱和状态时,气温和露点温度的关系为（）。A、多层水
B、化合水
C、结合
- 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（）,导致中毒。利用美拉德反应会（）A、D－葡萄糖
B、氢氰酸#
C、苯甲醛
D、硫氰酸A、产生不同氨基酸#
B、产生不同的风味#
C、产生金黄色光泽#
D、
- 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。乳的细菌污染愈严重,则还原酶的数量（）。清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。胡萝卜素不变
基本不变
愈少
愈多#A、30#
B、50
C、20
D、60
- 食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。下列糖中最甜的糖是（）。焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A、高压B、低压C、高温D、低温蔗糖
葡萄糖
果糖#
麦芽糖非酶褐变反应#
糖的脱水反应
- 娟姗牛乳宜制作（）。初乳,末乳是（）。黄油A、异常乳#
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳
- 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。乳中的还原酶来源于（）尿素；尿酸10
8
3#
1乳腺
微生物#
白细胞
- 乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。A、CMC#
B、果胶#
C、黄元胶#
D、海藻酸钠#
E、卡拉胶#
- 黑白花乳牛原产于（）。乳中的（）成分对热比较敏感。下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。牛乳中加入抗生素,对生产（）影响大。质量好的冰淇淋,其膨胀为（）%。荷兰A、酪蛋白
B、乳清蛋白#
C、乳糖
D
- 牛乳中的气体含量最多的是（）。下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）二氧化碳#
氧气
氮气
氧气和氮气A、更益消化吸收#
B、无蛋白过敏反应#
C、增加人本抵抗力#
D、含钙量比较高
- 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。初乳的浓度比正常乳（）。乳酸菌发酵剂应具有固有的（）乳蛋白质
磷酸盐
乳糖#
柠檬酸盐A.变化不明显B.相同C.大D.小酵母味
苦味
酸味#
- 下列双糖中不属于还原糖的是（）淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（）。淀粉糊化后（）。A、麦芽糖
B、纤维二糖
C、乳糖
D、蔗糖#不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
淀粉颗粒解体
- 多酚氧化酶是一种结合酶,它含有辅基是（）。有关β-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对（）。肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。胶原蛋白由（）股螺旋组成。A、铁
B、铜#
C、锌
D、镁A、它从淀粉分子内部水解α-1,4-糖
- 一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量（）。当空气处于未饱和状态时,气温和露点温度的关系为（）。冷冻法保藏食品的有利因素在于（）A、不变
B、增加#
C、降低
D、无法直接预计T＜Td
- 不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）A、测定溶解度是否改变；
B、测定蛋白质的比活性；
C、测定蛋白质的旋光性和等电点；
D、测定紫外差光谱是否改变。#
- 下列不属于水解酶类的是（）。消毒乳的保存温度为（）℃。乳中酪蛋白在酸或皱胃酶作用下产生（）A.磷酸酶B.脂酶C.过氧化氢酶D.蛋白酶A、0
B、2
C、4#
D、10溶解
凝固#
结晶
- 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。（）的副产物－乳清可以综合利用。原料乳的质量
乳粉的加工方法
成品的水分含量
成品的保藏时间
保藏条件#A、干酪#
B、奶油#
C、干酪素
D、稀奶油
- 在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、食品失去营养
B、有利于食品造形和强度#
C、抑制有害酶活性#
D、引起含硫蛋白质的分解
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