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- 淀粉糊化后（）。结晶结构被破坏#
粘度降低
易于消化#
粘度增大#
- 下面关于食品稳定性描述有误的是（）某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会（）。在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密？（）A、食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食
- α-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。工业上称为液化酶的是（）葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。5个
6个#
7个
8个A、β-淀粉酶
B、纤维酶
C、α-淀粉酶#
D、葡萄糖淀粉酶A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、棉籽糖
- 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。搅拌型酸奶,添加香料时,在（）过程中。它是一个多级分散体系#
它具有胶体性质#
它是一个复杂的分散体系#
它是各个物质的混合物
它是一种不稳定的分散体系A、搅拌#
B、配料
C、
- 蛋白质变性后（）。在蛋白质的等电点时,（）降到最低点。失去生理活性#
肽键断裂
空间结构变化#
副键破坏#
理化性质改变#A、渗透压#
B、黏度#
C、导电能力#
D、PI
- 脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（）。胶原蛋白由（）股螺旋组成。A、顺,顺—1,4—戊二烯#
B、顺,反—1,4—戊二烯
C、顺,顺—1,3—戊二烯
D、顺,反—1,3—戊二烯2
3#
4
5
- 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）天然多糖有（）。下列双糖中不属于还原糖的是（）A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型#淀粉#
果胶#
羧甲基纤维素
肝糖#
半纤维素A、麦芽糖
- 下列哪个元素不属于生命必需元素（）下面哪个不是有毒微量元素（）。A、锰B、钒C、镍D、锑A、铅
B、汞
C、铬#
D、镉
- 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的（）在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）以下物质不属于蛋白质的是（）A、L-α氨基酸#
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸A、胶
- 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）A、等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合
- 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。A、铁
B、钙#
C、铜
D、锌
- 叶绿素不溶于（）。下列色素属多烯色素的是（）。下列反应在碱性条件下进行的是（）丙酮
苯
层析液
水#β-胡萝卜素#
血红素
花青素
红曲素叶绿素脱镁
双缩脲反应#
茚三酮反应
β－胡萝卜素降解
- 虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。不是防止酶促褐变的做法是（）A、蛋白质#
B、糖
C、脂肪酸
D、糖苷90℃～95℃处理7S
水糖盐液浸渍
加入抗坏血酸
加入儿茶酚#
- 中性氨基酸的等电点范围是（）A、7.6~10.6；
B、6.3~7.2；
C、2.8~3.2；
D、5.5~6.3#
- 对于体系比较复杂的食品而言,可以通过测定某一矿质元素的（）来评价其对生命活动的作用。A、αW
B、fi
C、Ci#
D、αi
- 对于体系比较复杂的食品而言,可以通过测定某一矿质元素的（）来评价其对生命活动的作用。A、αW
B、fi
C、Ci#
D、αi
- 酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换。下列脂酸脂中必需脂肪酸是（）。A、脂肪氧合酶
B、脂肪酶#
C、脂肪氧化酶
D、脂肪裂解酶A.软脂酸B.亚油酸C.油酸D.豆蔻酸
- 结合水的作用力有（）。下面几种食品中水的存在形式中,何者不属于结合水类型？（）A、配位键#
B、氢键#
C、部分离子键#
D、毛细管力A、毛细管水#
B、构成水
C、邻近水
C、多层水
- 一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。A、蛋白酶
B、脂肪氧合酶
C、果胶酶#
D、多酚氧化酶
- 啤酒的冷后混不用（）水解蛋白,防止啤酒浑浊,延长啤酒的货架期。有关α-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对（）。A、木瓜蛋白酶
B、菠萝蛋白酶
C、霉菌酸性蛋白酶
D、碱性蛋白酶#A、它从直链淀粉分子内部水解α-1,4-糖
- 长期食用缺乏维生素（）的食物会导致夜盲症,失去对黑暗的适应能力。A、A#
B、D
C、E
D、K
- 决定气味物质种类的主要因素是（）气味物质的组成
气味物质间的反应
气味物质反应的环境
气味物质的结构#
- pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在（）pH时稳定性较好。下列影响蛋白质变性的因素中,属于可逆变性的是（）A、碱性
B、中性
C、酸性#
D、微碱性界面作用
表面活性剂作用
还原剂作用
静高压作用#
- 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）A、L-α氨基酸#
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸
- 属于结合水特点的是（）。下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是（）A、具有流动性
B、在-40℃下不结冰#
C、不能作为外来溶质的溶剂#
D、具有滞后现象#解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分
- 有关β-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对（）。A、它从淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键#
B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1,4-糖苷键
C、它的作用产物是β-麦芽糖
D、它能被许多巯基试剂抑制
- 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用？（）A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D、降
- 具有调节钙、磷代谢,预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为（）。矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素,下述这些元素中属于微量元素的是（）必需元素根据它们在人体内的含量可分为
- 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。质量好的冰淇淋,其膨胀为（）%。乳糖
乳脂肪#
蛋白质
维生素20~30
30~50
50~70
80~100#
- 高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。食品中水分的低共熔点一般为（）A、食品的重量
B、颜色
C、食品组成#
D、温度#A、-55℃～-65℃#
B、-18℃
C、0℃
D、-20℃～-40℃
- 水解麦芽糖将产生（）。不易老化的淀粉有（）。A、葡萄糖#
B、果糖+葡萄糖
C、半乳糖+葡萄糖
D、甘露糖+葡萄糖玉米淀粉
糯米淀粉#
直链淀粉
支链淀粉#
小麦淀粉
- 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化（）,产生前列腺素、凝血素等活性物质。从牛奶中分离奶油通常用（）。A、亚油酸
B、二十碳五烯酸
C、二十二碳六烯酸
D、花生四烯酸#熬炼法
压榨法
萃取法
离心法#
- 为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性,采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）A、加入一些有机酸
B、加入一些锌离子#
C、增加水分活度
D、乳酸菌发酵乳化性
起泡性
与脂肪和风
- 若稀盐溶液中含有阴离子（）,会有助于水形成网状结构。A、Cl-
B、IO3-
C、ClO4-
D、F-#
- 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。A、Ⅰ
B、Ⅱ
C、Ⅲ#
D、Ⅰ与Ⅱ
- 不是防止酶促褐变的做法是（）既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）90℃～95℃处理7S
水糖盐液浸渍
加入抗坏血酸
加入儿茶酚#隔绝空气
升高温度
亚硫酸盐处理#
钙盐处理
- 有关蛋白质三级结构描述,错误的是（）中性氨基酸的等电点范围是（）下列氨基酸中必需氨基酸是（）。鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性。#
B、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间
- 在大多数情况下,多酚氧化酶的最适pH是（）。A、3～5
B、4～7
C、6～8#
D、7～9
- 粉条是（）淀粉。焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。α-化
α-化
糊化
老化#非酶褐变反应#
糖的脱水反应
脂类自动氧化反应
酶促褐变反应
- 下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？（）下列哪种食品一般可称为碱性食品（）A、机体必须通过饮食摄入
B、具有特定的生理功能,其它元素不能完全代替
C、含量很少时对生命体生理活动有益,但摄入量稍大时会表现出
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