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- 不属于蛋白质起泡的必要条件是（）下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）可引起蛋白质变化的物理因素有（）。A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、蛋白质充分伸展和吸附
C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D、具有
- pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在（）pH时稳定性较好。为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性,采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A、碱性
B、中性
C、酸性#
D、微碱性A、加入一些有机酸
B、加入一些锌离子#
- 脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（）。有关β-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对（）。A、顺,顺—1,反—1,顺—1,3—戊二烯
D、顺,反—1,3—戊二烯A、它从淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键#
B、它从淀粉分子的非还原
- 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用淀粉糊化后（）。糖－风味剂#
糖－呈色剂
糖－胶凝剂
糖－干燥剂结晶结构被破坏#
粘度降低
易于消化#
粘度增大#
- 下列哪个元素不属于生命必需元素（）维生素D在下面哪个食品中含量最高？（）配体环的大小对对配合物稳定性有着重要的影响,下面哪种配合物可能最稳定？（）A、锰B、钒C、镍D、锑A、蛋黄
B、牛奶
C、鱼肝油#
D、奶油A
- 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。牛乳中的蛋白质迂到浓度高的酒精,易于（）。雅培奶粉特点描述正确的是（）干酪乳杆菌
嗜热链球菌#
明串珠菌
乳油链球菌
保加利亚乳杆菌#凝固#
分解
分层
变清A、含有和母乳
- 黄酮类物质遇铁离子可变为（）一般来说,舌根部对什么味道最敏感（）A、黄色
B、无色
C、蓝色#
D、绿色甜味
咸味
酸味
苦味#
- 淀粉溶液冻结时形成两相体系,一相为结晶水,另一相是（）。硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。利用美拉德反应会（）结晶体
无定形体
玻璃态#
冰晶态A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠#A、产生不同
- 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。在酸性条件下,花色苷保持正常的红色。目前,一般采用在（）下测定其吸光值。在腌制肉的过程中,为了使肉
- 经皮肝穿刺胆道造影术可（）。反映胆囊浓缩和收缩功能
主要了解肝内毛细胆管病变
明确梗阻性黄疸的原因和部位#
明确肝内病变的范围和性质
同时了解胆道和胰管的情况
- 月桂酸酯来源于（）植物,其月桂酸含量高,不饱和脂肪酸含量少,熔点较低。天然油脂中,大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成（）型晶体。人造奶油储藏时,可能会发生“砂质”口感,其原
- 下列哪个元素不属于生命必需元素（）维生素D在下面哪个食品中含量最高？（）下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是（）下列哪种食品一般可称为碱性食品（）A、锰B、钒C、镍D、锑A、蛋黄
B、牛奶
C、鱼肝油#
D、
- 儿茶素按其结构,至少包括有A、B、C三个核,其母核是（）衍生物。马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是（）。葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。A、β－苯基苯并吡喃
- 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同,即（）。Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中,最容易发生Maillar
- 下列英文缩写表示推荐摄入量的是（）下面关于维生素A性质描述错误的是（）A、UL
B、EAR
C、RNI#
D、AIA、不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶剂
B、光对维生素A有异构化作用
C、人工合成的VA较天然的VA稳定#
D、氧化剂和紫
- 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类（）。食品中水分的低共熔点一般为（）一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）当空气处于未饱和状态时,气温和露点温度的关系为（）。A、多层水
B、化合水
C、结合
- 食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。下列糖中最甜的糖是（）。焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A、高压B、低压C、高温D、低温蔗糖
葡萄糖
果糖#
麦芽糖非酶褐变反应#
糖的脱水反应
- 多酚氧化酶是一种结合酶,它含有辅基是（）。有关β-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对（）。肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。胶原蛋白由（）股螺旋组成。A、铁
B、铜#
C、锌
D、镁A、它从淀粉分子内部水解α-1,4-糖
- 不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）A、测定溶解度是否改变；
B、测定蛋白质的比活性；
C、测定蛋白质的旋光性和等电点；
D、测定紫外差光谱是否改变。#
- 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类（）。在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密？（）A、多层水
B、化合水
C、结合水
D、毛细管水#食盐#
蛋白质
淀粉
脂肪
- pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在（）pH时稳定性较好。氧分压与血红素的存在状态有密切关系,若想使肉品呈现红色,通常使用（）氧分压。下列色素为合成色素的是（）。下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）为了
- 客运站经营者应当按（）和客运经营者结算运费。关于新挤出的牛乳中气体含量下列说法正确的是（）。牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。冰淇淋生产时,香料的添加是在（）后进行。可以以任何理由拒绝
- 原料在均质时,最佳温度为（）°C。生产消毒牛乳时,最主要的操作过程为（）40~50
60~70#
10~20
30~40过滤
均质
杀菌或灭菌#
- 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。对Tg描述有误的是（）。结合水的作用力有（）。高于冰点时,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
D、
- 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液,加入20.02mL的NaOH后,溶液的pH值是（）。乳的细菌污染愈严重,则还原酶的数量（）。如原料乳含脂率不足,可以加入（）进行标准化。A、9.70#
B、4.30
C
- 酪蛋白是指脱脂乳在20℃时,用酸调节pH值为（）时析出的蛋白质。下列乳制品中不属于发酵乳制品的是（）5.6#
4.6
3.6酸牛乳
干酪
甜炼乳#
- 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用蛋白质水解过程中的中间产物为（）A、脯氨酸的存在#
B、链内氢键的形成
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、异性氨基酸集中的区域A、变性
B、
- 下列过程中可能为不可逆的是（）。氨基酸在等电点时具有的特点是：（）下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（）。在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、H3PO4在水中的电离
B、蛋白质的变性#
C、蛋白质的盐析
D、Na2S的
- 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。制作酸奶常用的发酵剂是（）。冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。乳中无机盐的含量为（）国标规定,酸牛乳的大肠杆菌群应（）0
—10
—25
—5#A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、
- 在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸是（）可引起蛋白质不可逆沉淀的有（）A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸#A、硫酸铵
B、硝酸#
C、三氯醋酸#
D、汞#
- 酸奶的菌种常用（）影响乳粉溶解度的因素有（）。牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。乳的气味鉴定为（）。A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌#
D、脆
- 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用儿茶素按其结构,至少包括有A、B、C三个核,其母核是（）衍生物。糖－风味剂#
糖－呈色剂
糖－胶凝剂
糖－干燥剂A、β－苯
- 下列英文缩写表示推荐摄入量的是（）对于体系比较复杂的食品而言,可以通过测定某一矿质元素的（）来评价其对生命活动的作用。在下列维生素中,与氨基酸代谢有关的维生素是（）下列维生素中哪个是最不稳定的一种？（）
- 下列关于蛋白质的叙述中,正确的是（）不属于蛋白质起泡的必要条件是（）下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）A、蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
B、在豆浆中加少量石膏,能使豆浆凝结为豆腐。#
C、
- 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。结合水的作用力有（）。由于冰的热导率是水同温度下的四倍,因此水的冻结速度与其融化速度相比（）A、当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。
B、通过
- 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）pH值为（）时,蛋白质显示最低的水合作用。A、L-α氨基酸#
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸A、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维
- 对面团影响的两种主要蛋白质是（）下列氨基酸中等电点大于7的是（）。A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白#
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白甘氨酸
天冬氨酸
赖氨酸#
蛋氨酸
精氨酸#
- 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于（）类油脂。从牛奶中分离奶油通常用（）。A、亚麻酸酯B、月桂酸酯C、植物奶油D、油酸一亚油酸酯#熬炼法
压榨法
萃取法
离心法#
- 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型？（）当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生？（）一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量（）。A、糖制品B、肉类C、咖啡提取物D、水
- 叶绿素不溶于（）。在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中,最容易发生Maillard反应的是（）下面对呈苦机理中“诱导适应
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