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- 具有调节钙、磷代谢,预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为（）。A、B
B、C
C、D#
D、K
- 下列不属于还原性二糖的是（）生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。淀粉糊化后（）。A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、纤维二糖防酶促褐变#
保持维生素#
增大渗透压#
防止微生物作用#结晶结构被破坏#
粘度降低
易
- 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）水温不易随气温的变化而变化,是由于（）。以下不是水的结构特征的是（）A、与冰晶结构相似。
B、当形成较大的晶体时,原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。#
C、在0℃以上和
- 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。淀粉老化的较适宜含水量为（）。下列不属于还原性二糖的是（）A、从结晶转变成非结晶
B、从非结晶转变成结晶
C、从有序转变成无序#
D、从无序转变成有序10%
40%#
80%
100%A、麦
- 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）下列测定全乳固体的设备是（）8~14#
5~7
3~5
1~3A、更益消化吸收#
B、无蛋白过敏反应#
C、增加人本抵抗力#
D、含钙量比较高恒温箱
干燥箱#
离
- 对面团影响的两种主要蛋白质是（）下列增稠剂中,形成凝胶强度最高的是（）蛋白质水解过程中的中间产物为（）A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白#
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白A、明胶
- 可引起蛋白质变化的物理因素有（）。A、热#
B、静水压#
C、剪切#
D、辐照#
- 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。下列糖中最甜的糖是（）。工业上称为液化酶的是（）利用美拉德反应会（）A、透明#
B、不透明
C、半透明
D、白色蔗糖
葡萄糖
果糖#
麦芽糖A、β-淀粉酶
B、纤维酶
C、α-
- 一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。A、蛋白酶
B、脂肪氧合酶
C、果胶酶#
D、多酚氧化酶
- 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（）。焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。不易老化的淀粉有（）。不可逆吸水阶
- 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。在啤酒工业中添加（）可以防止啤酒老化,保持啤酒风味,显著的延长保质期。A、非酶褐变反应#
B、酶促褐变反应
C、脂类自动氧化反应
D、糖的脱水反应
- 不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是（）配体环的大小对对配合物稳定性有着重要的影响,下面哪种配合物可能最稳定？（）下列哪种食品一般可称为碱性食品（）A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌
- 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类（）。下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型？（）当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用？（）多媒体课件的设计包括两大部分工作,即课件的教学设计和（）设计
- 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（）。维持蛋白质二级结构的化学键为（）。在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、L-α氨基酸#
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸蛋
- 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。在一组平行测定中,测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48,用Q检验判断,应弃去的是（）。原料乳净乳的目的是（）。冷冻会使乳成为（）若牛乳的密度小于1.028,
- ß－胡萝卜素是维生素A的前体,一分子的ß－胡萝卜素可生成（）分子维生素A。Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中,最容易发生Maillard反应的是（）可见光范围内,某物质选择对吸收
- 在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸是（）在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸#A、食品失去营养
B、有利于食品造形和强度#
C、抑制有害酶活性#
D、引起含硫蛋白质的分解
- 不属于叶黄素类的色素是：（）花色苷的以下哪一种结构,会使其热稳定性最差。（）下列基团属生色基团的有（）。黄酮类物质遇铁离子可变为（）A、辣椒红素
B、番茄红素#
C、虾青素
D、叶黄素A、高度羟基化#
B、甲基化
- 下列哪个元素不属于生命必需元素（）长期食用缺乏维生素（）的食物会导致夜盲症,失去对黑暗的适应能力。A、锰B、钒C、镍D、锑A、A#
B、D
C、E
D、K
- 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）在蛋白质的等电点时,（）降到最低点。鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用A、L-α氨基酸#
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸A、渗透压#
B、黏度#
C、导电能力#
D、PIA、变
- 必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素,其中必需微量元素所占含量不超过体重的（）%。A、0.01
B、99.95
C、0.05#
D、10
- 下列关于蛋白质的叙述中,正确的是（）谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）A、蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
B、在豆浆中加少量石膏,能使豆浆凝结为豆腐。#
C、温度越高,酶对某些化学反应的催化效率越
- 海产动物油脂中含大量（）脂肪酸,富含维生素A和维生素D。自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为（）型。（）型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。下列脂肪酸不属于必须脂肪
- 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）下面关于食品稳定性描述有误的是（）当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用？（）食品中水分的低共熔点一
- 在啤酒工业中添加（）可以防止啤酒老化,保持啤酒风味,显著的延长保质期。抑制剂可分为那两类（）。A、葡萄糖氧化酶#
B、脂肪氧化酶
C、丁二醇脱氢酶
D、脂肪氧合酶A、竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂
B、可逆抑制剂和
- 脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（）。A、顺,顺—1,4—戊二烯#
B、顺,反—1,4—戊二烯
C、顺,顺—1,3—戊二烯
D、顺,反—1,3—戊二烯
- VC族的主要来源于下面哪类食品（）A、酵母
B、谷类
C、水产品
D、水果#
- 类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在（）碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中,最容易发生Maillard反应的是（）下
- 既是水溶性,又是多酚类色素的是（）某维生素具有以下特征：是一类具有活性的不饱和烃。b.主要结构单位由20个碳构成。c.存在动物中,不存在植物中。这类维生素是（）蛋白质在食品生产工艺应用很广,如奶油、冰激凌、啤
- 不属于蛋白质起泡的必要条件是（）pH值为（）时,蛋白质显示最低的水合作用。可引起蛋白质不可逆沉淀的有（）A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、蛋白质充分伸展和吸附
C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D、具
- 下列食品最易受冻的是（）。在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密？（）A、黄瓜#
B、苹果
C、大米
D、花生食盐#
蛋白质
淀粉
脂肪
- 抑制剂可分为那两类（）。A、竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂
B、可逆抑制剂和不可逆抑制剂#
C、竞争性抑制剂和可逆抑制剂
D、可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
- 纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）A、温度下降过于迅速
B、水的传热速度减慢
C、冰晶难于形成#
D、大气压力过低
- 下列哪个元素不属于生命必需元素（）A、锰B、钒C、镍D、锑
- 无菌罐装生产（）不可缺少的。关于拉克特宁下列说法正确的是（）。正常乳的密度平均约为（）A、灭菌乳制品#
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮A.牛乳的温度越低其作用时间越长B.牛乳的温度越高其作用时间越长C.牛乳
- 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是（）。关于分子流动性叙述有误的是？（）食品中水分的低共熔点一般为（）取一荔枝进行脱水干燥,之后再向此荔枝干加
- 能水解淀粉分子α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是（）。淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（）。α-淀粉酶#
α-淀粉酶
葡萄糖淀粉酶
脱枝酶不可逆吸水阶段→可逆吸
- 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。A、一元#
B、二元
C、三元
D、多元
- 氧分压与血红素的存在状态有密切关系,若想使肉品呈现红色,通常使用（）氧分压。下列色素中属于水溶性色素的是（）下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）A、高
B、低
C、排除氧
D、饱和#A、叶绿素
B、红曲色素
- 关于水分活度描述有误的是（）。属于结合水特点的是（）。高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。水温不易随气温的变化而变化,是由于（）。A、αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B、αW比水分含量更能可靠的
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