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- 乳中的微生物来源有（）。牛的乳房#
牛体#
空气#
挤乳用具#
挤乳人员等其他因素#
- 乳牛患乳房炎时,乳中氯化物会（）。关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）不变
增加#
不稳定
减少A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解#
C、营养混合均匀#
D、养混合不均匀
- 不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）A、测定溶解度是否改变；
B、测定蛋白质的比活性；
C、测定蛋白质的旋光性和等电点；
D、测定紫外差光谱是否改变。#
- 下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）A、处于等电状态时溶解度最小
B、加入少量中性盐溶解度增加
C、变性蛋白质的溶解度增加#
D、有紫外吸收特性
- 低成分乳形成的原因有（）。撇油#
加水#
遗传#
饲养管理#
挤乳操作
- 褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。A、醛糖
B、酮糖
C、糖醛酸#
D、糖醇
- 作为有效的起泡剂,ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、能快速地吸附在汽－水界面#
B、易于在界面上展开和重排#
C、通过分子间相互作用力形成粘合性膜#
D、能与低分子量的表面活性
- 长期食用缺乏维生素（）的食物会导致夜盲症,失去对黑暗的适应能力。A、A#
B、D
C、E
D、K
- 表示空气中水汽含量距离饱和程度远近的湿度参量有（）。绝对湿度
相对湿度#
水汽压
露点温度
饱和差#
温度露点差#
- 关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）A、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
B、四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。
C、蛋白质都有四级结构。
D、蛋白质亚基间由非共价键聚合。#
- 动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油,所以熔点较高。植物油脂加工通常用（）。A、一元饱和
B、二元饱和
C、全饱和#
D、全不饱和熬炼法
压榨法#
离心法
萃取法
- 下面关于食品稳定性描述有误的是（）下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是（）A、食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。
C
- 测定牛乳中是否含有磷酸酶,目的是物理判断乳的（）程度酸败
加热#
掺水
- 下面关于维生素A性质描述错误的是（）A、不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶剂
B、光对维生素A有异构化作用
C、人工合成的VA较天然的VA稳定#
D、氧化剂和紫外线均能使其发生氧化
- 改变酶促褐变的方法有很多,可操作性最小的是（）改变成品浓度#
用钙盐处理
低温条件下制造
改变pH值
- 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是（）。天然多糖有（）。蔗糖
果糖#
麦芽糖
淀粉糖浆淀粉#
果胶#
羧甲基纤维素
肝糖#
半纤维素
- 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列（）除外。A、脂肪氧合酶
B、多酚氧化酶
C、叶绿素酶
D、果胶酯酶#
- 下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。A、处于等电状态时溶解度最小
B、加入少量中性盐溶解度增加
C、变性蛋白质的溶解度增加#
D、有紫外吸收特性A、范徳华力#
B、氢键#
C、
- 属于结合水特点的是（）。A、具有流动性
B、在-40℃下不结冰#
C、不能作为外来溶质的溶剂#
D、具有滞后现象#
- 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁,下列说法正确的是（）。溶液PH值在4.4~6.2时,甲基红由（）变为黄色,称为甲基红的变色范围。乳温越高,其抗菌作用时间越长
细菌污染程度越高,抗菌作用消失越快#
乳温越低,其抗菌作用时
- 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。A、高催化效率
B、变构调节#
C、高专一性
D、酶活的可调节性
- 下面关于食品稳定性描述有误的是（）在冰晶结构中,水分子均处于缔合状态。这种缔合是水分子之间通过（）形成的。A、食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ温度下贮藏,对于受扩散
- 在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入（）A、NaNO3
B、NaNO2#
C、Nacl
D、NaHCO3
- 乳糖有（）种异构体。2
3#
4
5
- 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）A、多肽链中氨基酸的排列顺序#
B、次级键
C、链内及链间的二硫键
D、温度及pH
- 中性氨基酸的等电点范围是（）氨基酸在等电点时具有的特点是：（）A、7.6~10.6；
B、6.3~7.2；
C、2.8~3.2；
D、5.5~6.3#A、不带正电荷
B、不带负电荷
C、在电场中不泳动#
D、溶解度最大
- 由于冰的热导率是水同温度下的四倍,因此水的冻结速度与其融化速度相比（）取一荔枝进行脱水干燥,之后再向此荔枝干加入纯水,再次绘制其绘制滞后回线,如右图,所得曲线是哪条？（）A、慢得多
B、快得多#
C、几乎相同
D
- 当空气处于未饱和状态时,气温和露点温度的关系为（）。T＜Td
T＝Td
T＞Td#
两者无关
- 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。A、等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。#
C、等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附
- 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白#
C、添加卵磷脂#
D、添加菊粉#
- 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外,还产生了多种挥发性物质黑色
褐色
类黑精#
类褐精
- 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。A、Ⅰ
B、Ⅱ
C、Ⅲ#
D、Ⅰ与Ⅱ
- 乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）A、60：40#
B、40：60
C、30：70
D、70：30
- 利用美拉德反应会（）A、产生不同氨基酸#
B、产生不同的风味#
C、产生金黄色光泽#
D、破坏必需氨基酸#
- 下列哪类反应产生了还原酮（）美拉德反应
酮型酸败
抗坏血酸的降解反应#
斯特勒克降解
- 不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是（）下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是（）A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎
B、预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关
C、预
- 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化（）,产生前列腺素、凝血素等活性物质。A、亚油酸
B、二十碳五烯酸
C、二十二碳六烯酸
D、花生四烯酸#
- 下面几种食品中水的存在形式中,何者不属于结合水类型？（）A、毛细管水#
B、构成水
C、邻近水
C、多层水
- 天然油脂中,大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成（）型晶体。A、β’
B、β#
C、α
D、α’
- 下列哪种食品一般可称为碱性食品（）A、蔬菜#
B、肉
C、鱼
D、蛋
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