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- 下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。葡萄糖
果糖#
麦芽糖
蔗糖
- 灰分检测时为了加速灰化的进行,可以添加的物物质为（）。奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。A、可以选择添加硝酸、乙醇、过氧化氢、碳酸铵、碳酸钙、氧化镁这些物质#
B、只能加硝酸和过氧化氢
C、只能加添加氧化镁
- 不属于蛋白质起泡的必要条件是（）A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、蛋白质充分伸展和吸附
C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D、具有较高的蛋白质浓度#
- 易发生酶促褐变的食品有（）。西瓜
藕#
香蕉#
桔子
洋葱#
- 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。A、从结晶转变成非结晶
B、从非结晶转变成结晶
C、从有序转变成无序#
D、从无序转变成有序
- 葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、棉籽糖
- 下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。A、聚甲基半乳糖醛酸酶
B、果胶裂解酶
C、果胶酯酶#
D、果胶酸裂解酶
- 谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）A、精氨酸
B、赖氨酸#
C、酪氨酸
D、色氨酸
- 当空气处于未饱和状态时,气温和露点温度的关系为（）。T＜Td
T＝Td
T＞Td#
两者无关
- 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。酸奶的发酵温度为（）℃。1%
5%#
15%
25%A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43#
- Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见单糖中,最容易发生Mailard反应的是（）A、葡萄糖
B、果糖
C、甘露糖
D、核糖#
- 下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是（）下面关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是（）A、主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中
B、对白光比较稳定,在紫外波长259nm处有最大吸收光带#
C、对热稳定,在225、269
- 中性氨基酸的等电点范围是（）以下物质不属于蛋白质的是（）A、7.6~10.6；
B、6.3~7.2；
C、2.8~3.2；
D、5.5~6.3#A、酶
B、表皮
C、磷脂
D、果胶#
- 下列氨基酸中等电点大于7的是（）。鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用甘氨酸
天冬氨酸
赖氨酸#
蛋氨酸
精氨酸#A、变性
B、膨润
C、凝胶
D、沉淀#
- 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。A、Ⅰ
B、Ⅱ
C、Ⅲ#
D、Ⅰ与Ⅱ
- 下列维生素中哪个是最不稳定的一种？（）A、维生素B1#
B、维生素B2
C、维生素B6
D、维生素B12
- 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是（）。A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶#
- 不属于叶黄素类的色素是：（）既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）A、辣椒红素
B、番茄红素#
C、虾青素
D、叶黄素隔绝空气
升高温度
亚硫酸盐处理#
钙盐处理
- 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）A、花青素#
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素
- 属于结合水特点的是（）。纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）A、具有流动性
B、在-40℃下不结冰#
C、不能作为外来溶质的溶剂#
D、具有滞后现象#A、温度下降过于迅速
B、水的传热速度减慢
C、冰晶难于形成#
D
- 干酪的保存温度为（）℃。A、20
B、15
C、10
D、5#
- 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置A、Sn-1
B、Sn-2#
C、Sn-3
D、Sn-1,2
- 下列基团属助色基团的有（）。-OH#
-OR#
>C=O
-N=N-
-NO
- 关于分子流动性叙述有误的是？（）A、分子流动性与食品的稳定性密切相关。
B、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。
C、相态的转变也会影响分子流动性。
D、一般来说,温度越低,分子流动性越快。#
- 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）A、脯氨酸的存在#
B、链内氢键的形成
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、异性氨基酸集中的区域
- 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。A、高催化效率
B、变构调节#
C、高专一性
D、酶活的可调节性
- 在下列维生素中,与氨基酸代谢有关的维生素是（）下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？（）A、B1
B、B11
C、PP
D、B6#A、机体必须通过饮食摄入
B、具有特定的生理功能,其它元素不能完全代替
C、含量很少时对生命体
- 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（）,每隔（）小时喝一次,一次喝（）ml.A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31#A、7-8次；3-4小时,70-80ml#
B、4-5次,5-6小时,90ml
C
- 花色苷的以下哪一种结构,会使其热稳定性最差。（）某维生素具有以下特征：是一类具有活性的不饱和烃。b.主要结构单位由20个碳构成。c.存在动物中,不存在植物中。这类维生素是（）A、高度羟基化#
B、甲基化
C、糖苷化
- 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。利用美拉德反应会（）防酶促褐变#
保持维生素#
增大渗透压#
防止微生物作用#A、产生不同氨基酸#
B、产生不同的风味#
C、产生金黄色光泽#
D、破坏必需氨基酸#
- 下列基团属生色基团的有（）。>C=C<#
>C=O#
-N=N-#
-OH
-NH2
- 油脂劣变反应的链传播过程中,不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。（）在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）A、R-O-R#
B、RCHO
C、RCOR′
D、R.A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐#
- 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用下列单糖中,不具有旋光性的是（）糖－风味剂#
糖－呈色剂
糖－胶凝剂
糖－干燥剂A、甘露糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、丙酮
- 下列影响蛋白质变性的因素中,属于可逆变性的是（）一般来说,舌根部对什么味道最敏感（）界面作用
表面活性剂作用
还原剂作用
静高压作用#甜味
咸味
酸味
苦味#
- 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（）,导致中毒。利用美拉德反应会（）A、D－葡萄糖
B、氢氰酸#
C、苯甲醛
D、硫氰酸A、产生不同氨基酸#
B、产生不同的风味#
C、产生金黄色光泽#
D、
- 当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用？（）属于自由水的有（）。一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）A、烃类
B、脂肪酸
C、无机盐类#
D、氨基酸类A、单分子层水
B、毛细管水#
C、自由流动水#
D、滞化水
- 下列色素不属于叶黄素类的是（）萝卜素类为典型的脂溶性色素,难溶于（）隐黄素
柑橘黄素
辣椒红素
番茄红素#乙醚
乙醇#
石油醚
甲醇
- 在测定酒精阳性乳试验时,要选用（）的酒精。30%
40%
50%
70%#
- 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。下列测定全乳固体的设备是（）乳酸发酵#
酒精发酵#
丙酸发酵#
丁酸发酵#
丁二酮发酵#恒温箱
干燥箱#
离心机
- 若稀盐溶液中含有阴离子（）,会有助于水形成网状结构。下列食品最易受冻的是（）。A、Cl-
B、IO3-
C、ClO4-
D、F-#A、黄瓜#
B、苹果
C、大米
D、花生
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