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- 配体环的大小对对配合物稳定性有着重要的影响,下面哪种配合物可能最稳定？（）A、4B、6C、7D、8
- 在食品生产中,一般使用（）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。A、<0.25%
B、0.25～0.5%#
C、>0.5%
- 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类（）。食品中水分的低共熔点一般为（）A、多层水
B、化合水
C、结合水
D、毛细管水#A、-55℃～-65℃#
B、-18℃
C、0℃
D、-20℃～-40℃
- 易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。下列氨基酸中等电点小于7的是（）。蛋氨酸#
胱氨酸#
半胱氨酸#
色氨酸#甘氨酸#
天冬氨酸#
赖氨酸
蛋氨酸#
精氨酸
- 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用下面4种单糖中,作为比甜度的基准物的是（）糖－风味剂#
糖－呈色剂
糖－胶凝剂
糖－干燥剂A、木糖
B、蔗糖#
C、甘露糖
- 下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。A、聚甲基半乳糖醛酸酶
B、果胶裂解酶
C、果胶酯酶#
D、果胶酸裂解酶
- 下列食品最易受冻的是（）。A、黄瓜#
B、苹果
C、大米
D、花生
- 下列色素不属于叶黄素类的是（）隐黄素
柑橘黄素
辣椒红素
番茄红素#
- 下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）苦味----奎宁
咸味----氯化钠
甜味----果糖#
酸味----柠檬酸
- 下面哪个不是有毒微量元素（）。矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素,下述这些元素中属于微量元素的是（）A、铅
B、汞
C、铬#
D、镉A、钠
B、磷
C、铝
D、铁#
- 下列关于蛋白质结构的叙述,哪一项是错误的（）A、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位#
B、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧,面向水相
C、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一
D、蛋白质的空间结构主
- 必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素,其中必需微量元素所占含量不超过体重的（）%。A、0.01
B、99.95
C、0.05#
D、10
- 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）蛋白质变性后（）。A、脯氨酸的存在#
B、链内氢键的形成
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、异性氨基酸集中的区域失去生理活性#
肽键断裂
空间结构变化#
副键破坏#
理化性质
- 一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。A、蛋白酶
B、脂肪氧合酶
C、果胶酶#
D、多酚氧化酶
- 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。A、高催化效率
B、变构调节#
C、高专一性
D、酶活的可调节性
- 有关蛋白质三级结构描述,错误的是（）下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性。#
B、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。
C、三级结构的稳定性由次级键维持。
D、亲水
- 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。A、当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。
B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。
C、自由体积与Mm呈正相关,故可采
- 矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素,下述这些元素中属于微量元素的是（）A、钠
B、磷
C、铝
D、铁#
- 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。A、等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结
- 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列（）除外。A、脂肪氧化酶
B、多酚氧化酶
C、叶绿素酶
D、果胶酯酶#
- 下面关于维生素A性质描述错误的是（）A、不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶剂
B、光对维生素A有异构化作用
C、人工合成的VA较天然的VA稳定#
D、氧化剂和紫外线均能使其发生氧化
- 环状糊精环内外侧的区别为（）。内侧亲水性大于外侧
外侧亲脂性大于内侧
内侧亲脂性小于外侧
内侧相对比外侧憎水#
- 下列哪个不是控制酶促反应的方法（）酸处理
碱处理#
驱除或隔绝氧气
热处理
- 对于预警查询,下列说法中不正确的是（）只能查询人民币科目#
可以直接输入会计科目代码
可以选择不同的币种
可以查询带核算项目的数据
- 下列哪个元素不属于生命必需元素（）A、锰B、钒C、镍D、锑
- 花色苷的以下哪一种结构,会使其热稳定性最差。（）A、高度羟基化#
B、甲基化
C、糖苷化
D、酰基化
- 下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是（）A、主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中
B、对白光比较稳定,在紫外波长259nm处有最大吸收光带#
C、对热稳定,在225、269、273紫外波长处有最大吸收光带
D、对光和紫外
- 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）A、与冰晶结构相似。
B、当形成较大的晶体时,原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。#
C、在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
D、天然存在的该结构晶体,对蛋白质
- 在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、食品失去营养
B、有利于食品造形和强度#
C、抑制有害酶活性#
D、引起含硫蛋白质的分解
- 易发生酶促褐变的食品有（）。西瓜
藕#
香蕉#
桔子
洋葱#
- 哪种理论是嗅觉理论中的经典理论（）立体化学理论#
膜刺激理论
振动理论
生理化学理论
- 消毒乳进行均质时,一般采用的压力为（）Mpa。下列测定全乳固体的设备是（）5
10
17#
30恒温箱
干燥箱#
离心机
- 取一荔枝进行脱水干燥,之后再向此荔枝干加入纯水,再次绘制其绘制滞后回线,如右图,所得曲线是哪条？（）1
2
3#
4
- 凝固型酸奶,置于水浴锅上加热杀菌,75～85℃,（）分钟。A、10
B、30#
C、50
D、70
- 烘干箱灭菌温度为（）烘干箱灭菌温度为B.
160B.170C.180#
- 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。40
25#
10
0
- 不属于蛋白质起泡的必要条件是（）A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、蛋白质充分伸展和吸附
C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D、具有较高的蛋白质浓度#
- 当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生？（）A、脂质氧化速率会增大。
B、多数食品会发生美拉德反应。
C、微生物能有效繁殖#
D、酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
- 在蛋白质的等电点时,（）降到最低点。A、渗透压#
B、黏度#
C、导电能力#
D、PI
- 结合水的作用力有（）。A、配位键#
B、氢键#
C、部分离子键#
D、毛细管力
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