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- 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。1g；mg
- 按照数字命名法,硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,4；α-1,6#
B、α-1,4；α-1,4
C、α-1,6；α-1,6；α-1,4
- 按其基本结构单元的多少,糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。下列分子中,极性最大的是（）。单糖；低聚糖；多糖A、A
B、B
C、C#
D、D
- 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时,样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。纯水；比值
- 邻近水指处于食品中非水物质外围,与非水物质呈（）状态的水,其特点包括（）、（）等。缔合；-40℃不结冰；无溶剂能力,等
- 电瓶车倒车是通过（）影响花色苷稳定性的因素有（）。非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。A、电动机反转完成#
B、齿轮箱反转完成A、pH#
B、氧气#
C、光照#
D、金属离子#A、仅影响Km
B、仅影响Vmax#
C、同时影
- 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）A、豆油#
B、奶油
C、花生油#
D、猪油#
E、菜籽油
F、棉籽油
- 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。咬合调整的目的是通过对牙的选磨（）固定资产账套和工资账套的创建必须依赖于下列哪种账套？（）平面['['消除早接触
消除干扰
使力分布均匀
关系协调
以上都对#行政管理账
- 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（）。油脂类化合物具有同质多晶现象,其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→
- 按照次序规则判断,-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。某油有A、B、C、三种脂肪酸,则可能存在几种三酰基甘油酯（）下列哪一项不是油脂的作用。（）-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3#
-CH2NH2>-C
- 下面四种单糖的构型均为α-D,其中甜度最大的的是（）A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖#
- 按照类型划分,下列物质中不属于营养性物质的是（）。下列基团有助色功能的是（）蛋白质
糖类
黄酮类#
脂类A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2#
D、—C、=O
- 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时,每克蛋白质所结合水的（）。评定甜味剂的相对甜度,一般以（）为参考标准。相对湿度；平衡；克数A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖#
D、麦芽糖
- 油脂的酸价（acidvalue,AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。下列关于食品化学学科特点的论述,不正确的是（）。蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。患者因高速公路车祸导致口腔颌面部严重创伤,急诊入院1g
- 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加,这将导致油脂的氧化速度（）,加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。提高；降低；变差
- 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。下面是常用的四种溶剂,其中对单糖类物质溶解度最大的是（）下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）叶绿素；胡萝卜素A、已醚
B、水#
C、
- 淀粉颗粒（）、内部结晶区（）,糊化愈困难；反之较易。愈大；愈多
- 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。风味研究中所用的方法有（）。吸收水分；保持水分A、顶空法#
B、溶剂浸提法#
C、
- 定义为在恒定温度下,食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。g水/g干物质；活度
- 柠檬醛是食品工业上常用的合成香料,其α-异构体的结构为：由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物,其IUPAC名称为（）。下面四种单糖的构型均为α-D,其中甜度最大的的是（）影响油脂自氧化的因素（）下列色素中
- 多层水指处于邻近水外围,与邻近水通过（）结合的水,其特点包括（）（）等。氢键或静电引力；-40℃基本不结冰；溶剂能力下降
- 下列脂肪酸中,属于亚油酸的是（）。油脂的热解不会使（）风味研究中所用的方法有（）。咬合调整的目的是通过对牙的选磨（）18：0
9c,12c-18：2#
9c-16：1
9c,12c,15c-18：3A、平均分子量升高#
B、粘度增大#
C、I2值
- 从异构的角度看,开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（）,而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）构造异构；对映/构型异构
- 下面是常用的四种溶剂,其中对单糖类物质溶解度最大的是（）A、已醚
B、水#
C、乙醇
D、丙酮
- 下列食品常用的添加剂中,其分子不具有手性的是（）味精（谷氨酸钠）
琥珀酸（酸味剂）#
蔗糖（甜味剂）
果胶（胶凝剂）
- 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的,导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。按照与蛋白质结合的紧密程度,酶的辅助因子可分为：（）和（）,前者结合疏松。脂
- 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。加热；冷冻；流体静压,等
- 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。高滤失堵剂-桥接剂混配复合堵法所用堵剂中硬果壳类桥接剂的加入量是配制量的（）。沉降；水化脱胶；吸附脱色,等2%～4%#
4%～6%
8%
10%～15%
- 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解#
- 在任何指定的Aw,解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）A、大于#
B、等于
C、小于
D、无法判断A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化
- 油脂劣变反应的链传播过程中,不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）既是水溶性,又是多酚类色素的是（）A、R-O-R#
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.A、花青素、黄酮素#
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡
- 畜禽肉香成分以硫化物,呋喃,苯环型化合物为主体是属（）A、煮肉香#
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香
- 根据Stokes定律,液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度#
D、重力加速度
- 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲,不饱和脂肪酸中C=C数目增加,氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的
- 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）A、豆油#
B、奶油
C、花生油#
D、猪油#
E、菜籽油
F、棉籽油A、是双歧杆菌有效的增殖因子#
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人
- 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。糖类物质对人体的主要生物学作用是（）水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构,一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）既是水溶性,又是多酚类色素
- 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的,导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）脂
- 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（）,单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。在食品化学的发展史中,第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）崩溃；包
- 单糖在水溶液中有变旋光现象,其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。环状结构；开链结构
- 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。样品水分；纯水
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