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- 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）A、产生甜味B、结合有风味的物质C、亲水性D、有助于食品成型
- 下列不属于还原性二糖的是（）影响油脂自氧化的因素（）A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、纤维二糖A、油脂自身的脂肪酸组成#
B、H2O对自氧化的影响#
C、金属离子不促俱自氧化#
D、光散化剂对自氧化的影响#
- 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团,将这种性质叫做（）。揉搓；粘稠、有弹性；面团的形成性
- 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸（）在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸,这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）A、Lys#
B、Phe
C、VA、l
D、LeuA、EPA,DHA#
- 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。氧化反应；消去反应
- 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（）。糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软,应适量选用（）。不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆
- 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。系留或滞留；相同或相似
- 下列哪一项不是油脂的作用。（）A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好#
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感
- 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性#
D、强酸性
- 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。A、TAB试验#
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值
- 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。油脂的化学特征值中,（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。顺反异构；对映异构A、酸值#
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值
- 油脂类化合物具有同质多晶现象,其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。βˊ型<α型<β型
α型<β型<βˊ型
β型<βˊ型<α型
α型<βˊ型<β型#A、仅影响Km
B、仅
- 按照次序规则判断,-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。水的生性作用包括（）高滤失堵剂-桥接剂混配复合堵法所用堵剂中硬果壳类桥接剂的加入量是配制量的（）。-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3#
-C
- 温度对水的密度有重要的影响,在下面几种温度下,密度最大的是（）。评定甜味剂的相对甜度,一般以（）为参考标准。在酶催化反应中,以1/v对1/[s]作图可得到一条直线,直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）100℃
0℃
14℃
D3.
- 在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸,这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）A、EPA,DHA#
B、DHA,EPA
C、亚麻酸,亚油酸
D、亚油酸,亚麻酸
- 下面有四种物质组合,Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）脂类和蛋白质类
脂类和糖类
小分子糖类和氨基酸类#
脂肪酸和醇类A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸#
- 在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸的是（）A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸#
- 油脂类化合物具有同质多晶现象,其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。α型<βˊ型<β型#
βˊ型<α型<β型
β型<βˊ型<α型
α型<β型<βˊ型
- 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax#
D、对Km和Vmax均无影响
- 在食品化学的发展史中,第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入（）在酶催化反应中,以1/v对1/[s]作图可得到
- 在丁烷的四种典型构象中,最不稳定的是（）。脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的,导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。邻位交叉式
对位交叉式
部分重叠式
- 某油有A、B、C、三种脂肪酸,则可能存在几种三酰基甘油酯（）A、3
B、8
C、9
D、27#
- 按照次序规则判断,-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。当水分活度为（）时,油脂受到保护,抗氧化性好。油脂的化学特征值中,（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。α—淀粉酶属于（）。-CH2OH>
- 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。A、非还原糖、还原糖、还原糖#
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖
- 从流变学角度讲,蛋白溶液不属于（）流体,即不属于具有（）黏度系数的溶液。牛顿；恒定
- 油脂的过氧化值（peroxidationvalue,POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。油脂类化合物具有同质多晶现象,其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。1kg；毫克当量βˊ型<α型<β型
α型<β型<βˊ型
β型&l
- 温度对水的密度有重要的影响,在下面几种温度下,密度最大的是（）。油脂劣变反应的链传播过程中,不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）100℃
0℃
14℃
D3.8℃#A、R-O-R#
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.
- 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（）,其熔点越高。下列色素中属于水溶性色素的是（）下列分子中,极性最大的是（）。越长；越高A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素#
D、类胡萝卜素A、A
B、B
C、C#
D、D
- Maillard（Maillard,L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同,即（）含羰基；含氨基A、叶绿A接的是-CHO,叶绿B接提-
- 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比,其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。有机化合物的构型指（）。滞留；无关系；不能分子中原子之间的连接顺序与方式
原子或基团绕单键旋
- 大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型,而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。S；J
- 双键顺反异构的条件是（）和（）。双键；双键原子上带有两个不一样的基团
- 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子,绝对构型分别为（）。水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构,一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）温度对水的密
- Maillard（美拉德）反应也称为（）有机化合物的构型指（）。非酶褐变反应#
酶促褐变反应
自动氧化反应
高温聚合反应分子中原子之间的连接顺序与方式
原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
构造相同,原子或基团
- 油脂类化合物具有同质多晶现象,其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。α—淀粉酶属于（）。α型<βˊ型<β型#
βˊ型<α型<β型
β型<βˊ型<α型
α型<β型<βˊ型A、转移酶B、水解酶C、裂解酶D、氧化还原酶
- 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构,一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）油脂类化合物具有同质多晶现象,其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加
- 在莨宕碱分子中,有几个手性中心？（）当水分活度为（）时,油脂受到保护,抗氧化性好。1个
3个
2个#
4个A、大于0.3
B、0.3左右#
C、0.2
D、0.5
- 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）请问哪一种不是异构体的类型？（）非酶褐变反应#
糖的脱水反应
脂类自动氧化反应
酶促褐变反应A、专一性B、自
- 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。温度对水的密度有重要的影响,在下面几种温度下,密度最大的是（）。糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软,应适量选用（）。酸碱度变化；无机离子；有机溶剂,
- 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。在丁烷的四种典型构象中,最不稳定的是（）。果胶酯酶属于（）。快得多（1500倍）邻位交叉式
对位交叉式
部分重叠式
全重叠式#A、转移酶
B、水解酶#
C、裂解酶
D、氧化还原酶
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