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- 能导致夜盲症是由于长期缺乏（）,儿童可引起佝偻病,成人则易患骨质软化病是由于缺乏（）,缺乏（）易患脚气病,缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。维生素A；维生素D；维生素B1；维生素B2
- 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。油脂劣变反应的链传播过程中,不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）过氧化值、硫代巴比妥酸值A、R-O-R#
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.
- 在常见的抗氧化剂中,能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（）,能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。下列关于食品化学学科特点的论述,不正确的是（）。Maillard（美拉德）反应也称为（）下列哪一项不是油脂
- 按元素在人体含量或摄入量分类,可以分为（）、（）、（）。下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）常量元素；微量元素；超微量元素A、产生甜味B、结合有风味的物质C、亲水性D、有助于食品成型
- 矿质元素按生理作用,可以分为（）和（）、（）。必需元素；非必需元素；有毒元素
- 维生素根据其溶解性能,分为（）维生素和（）维生素。与视觉有关的是（）下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）下列分子中,极性最大的是（）。脂溶性；水溶性A、VA#
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VPA、花青素#
B、血红素
- 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。风味研究中所用的方法有（）。（PG）、（BHT）、（TBHQ）或（BHA）A、顶空法#
B、溶剂浸提法#
C、蒸馏法#
D、超临界二氧化碳萃取法#
E、吸附与热解吸法#
- 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。（维生素A）、（维生素D）、（维生素E）、（维生素K）
- 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。脂解反应；脂质氧化；油脂热解
- 在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入（）A、NANO3
B、NANO2#
C、NACL
D、NAHCO3
- 在油脂的热解中,平均分子量（）,粘度（）,碘值（）,POV（）。影响油脂自氧化的因素（）在任何指定的Aw,解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。增加；增加；降低；值降低A、油脂自身的脂肪酸组成#
B、H2
- 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶,并且可以水解α-1,4糖苷键,α-1,6糖苷键,α-1,3糖苷键。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、糖化酶D、脱脂酶
- 最常见的光敏化剂有：（）、（）。糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软,应适量选用（）。血红素；叶绿素A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或
- HLB值越小,乳化剂的亲油性越；HLB值越大（）,亲水性越（）,HLB>8时,促进（）；HLB下列基团有助色功能的是（）强；强；Q/W；W/OA、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2#
D、—C、=O
- 三种常见的EFA是（）、（）、（）,均为（）脂肪酸。焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。亚油酸；r-亚麻酸；花生四烯酸；w-6非酶褐变反应#
糖的脱水反应
脂类自动氧化反应
酶促褐变反应
- 蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。脂肪酸；醇
- 常见脂肪酸的代号填空月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）月桂酸（La）；硬脂酸（St）；油酸（O）；亚油酸（L）；亚麻酸（Ln）
- 折射率是（）与（）的一个重要特征数值,各物质的折射率在1.30~1.80间变动。油脂；脂肪酸
- 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列,天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。椅式结构；不同
- 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（）,它是人体前腺素的重要前体物质。油脂的化学特征值中,（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。多不饱和脂肪酸；花生四烯酸A、酸值#
B、皂
- 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。既是水溶性,又是多酚类色素的是（）引发期、链传播、终止期A、花青素、黄酮素#
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素
- 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成,必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看,凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸的是（）必需脂肪酸；W-6类脂肪酸A、
- 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精,能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。硬蛋白；鱼精蛋白
- 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。疏水键；范德华力
- 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（）,其形式（）。非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。肽键；—CO—NH—A、仅影响Km
B、仅影响Vmax#
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响
- 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）羟基酸；氮气A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸#
D、花生四烯酸
- 蛋白质中N的含量为（）,平均含氮量（）。14~19%；16%
- 在蛋白质显色反应中,常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（）,此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构,一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）风
- 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。对面团影响的两种主要蛋白质是（）α—淀粉酶属于（）。酪蛋白；乳清蛋白质A、麦清蛋白和麦谷蛋白B、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦球蛋
- 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。既是水溶性,又是多酚类色素的是（）肌浆蛋白质；肌原纤维蛋白质A、花青素、黄酮素#
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素
- 纤维素是以（）为骨架的,半纤维素又是以（）为骨架。人们常说大豆有毒,主要是由于大豆含（）才有毒。葡萄糖；木聚糖A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；#
D、血球凝血素#
- 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）Maillard（美拉德）反应也称为（）美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）温度 、含水量非酶褐变反应#
酶促褐变反应
自动氧化反应
高温聚合反应A、
- 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。β-1,4-糖苷键；α-1,4-D-半乳糖醛酸
- 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。温度、产品成分A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸#
D、花生四烯酸A、葡萄
- 食品加工所进行的各种操作,绝大多数都与水有关系,其目的是改变水在食品中的（）和（）,以提高食品的稳定性。在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）下列物质中,那种既可发生碘仿反应,也能和HCN发生反应？（）存
- 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。有机化合物的构型指（）。下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）安全性、营养分子中原子之间的连接顺序与方式
原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形
- 不属于X线管组件散热方法的是（）。密封管套,自然散热
密封管套,风扇散热
闭路油循环风冷散热
管套内冷水循环散热
空调散热#
- 体内的水主要来源（）和（）。在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸的是（）既是水溶性,又是多酚类色素的是（）食物；物质体内氧化A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸#A、花青素、黄酮素#
B、花青素、血红素
C、
- 从（）和（）可以解释水有特殊现象。下列食品常用的添加剂中,其分子不具有手性的是（）水分子数；水分子间距离味精（谷氨酸钠）
琥珀酸（酸味剂）#
蔗糖（甜味剂）
果胶（胶凝剂）
- 食品中的水可分为（）和（）,其中结合水又可分为（）和（）。结合水；自由水；单分子层结合水；多分子层结合水
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