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- 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力,但可以改进泡沫的稳定性。下列食品常用的添加剂中,其分子不具有手性的是（）水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构,一个水分子通过氢键最多可以结合几个其
- 温度越高酶催化反应的速度越快,所以应尽可能提高酶催化反应的温度。油脂的化学特征值中,（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。正确#
错误A、酸值#
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值
- 油脂氢化是放热反应,不需要催化剂的参与。正确#
错误
- 食品级酶制剂通常含有其它的杂酶。机油压力不足,主要是机油量不足,此外,还有机油滤芯不良,（）等原因正确#
错误A、仪表不准确
B、机油加油口盖不牢固
C、机油滤芯器脏污堵塞#
- 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）原果胶；果胶；果胶酸A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸#
D、花生四烯酸
- B族维生素中最不稳定的是（）脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的,导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）维
- （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成,发挥抗氧化作用,保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。下列说法正确的是（）当水分活度为（）时,油脂受到保护,抗氧化性好。硒元素A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom
- 脱镁叶绿素的颜色为（）,脱植醇叶绿素的颜色为（）。橄榄色；绿色
- 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。下面哪种酶（）的作用方式为外切酶,并且可以水解α-1,4糖苷键,α-1,6糖苷键,α-1,3糖苷键。下列物质中,那种既可发生碘仿反应,也能和HCN发生反应？（）麦谷蛋白；麦醇溶蛋白A、α-淀粉
- 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）龙葵素A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性#
D、强酸性
- 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸（）温度A、Lys#
B、Phe
C、VA、l
D、Leu
- 在豆类,谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）蛋白酶；а-淀粉酶A、亮氨酸
B、赖氨酸#
C、异亮氨酸
D、色氨酸
- 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。葡萄糖异构酶属于（）。在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）葡萄糖；乳糖A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
- 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）营养；颜色；质构
- 过冷度（）,结晶速度（）,这对冰晶的大小是很重要的愈高；愈慢
- 常见的还原性二糖有（）和（）。在任何指定的Aw,解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。麦芽糖；乳糖A、大于#
B、等于
C、小于
D、无法判断
- 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。下列不属于还原性二糖的是（）Lys赖氨酸A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、纤维二糖
- 人体一般只能利用D-构型（）。与视觉有关的是（）单糖A、VA#
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP
- 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。影响油脂自氧化的因素（）葡萄糖淀粉酶酶A、油脂自身的脂肪酸组成#
B、H2O对自氧化的影响#
C、金属离子不促俱自氧化#
D、光散化剂对自氧化的影响#
- 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶,用于肉的嫩化的的酶是（）巯基蛋白酶
- 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质,可诱发癌变,是一种（）,同时可能导致基因损伤。神经毒素
- 最常见的非消化性的多糖是（）。下列食品常用的添加剂中,其分子不具有手性的是（）畜禽肉香成分以硫化物,呋喃,苯环型化合物为主体是属（）α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。纤维素味精（谷氨酸钠）
琥珀酸（酸味剂）
- 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。葡萄糖异构酶属于（）。胰岛素；脂类；核酸A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶#
- 由1,4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）下面四种单糖的构型均为α-D,其中甜度最大的的是（）下面哪种酶（）的作用方式为外切酶,并且可以水解α-1,4糖苷键,α-1,6糖苷键,α-1,3糖苷键。稳定蛋白质结构的作用力包括。（）淀粉A、
- 二十二碳六烯酸的俗名：（）核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。DHAA、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素C、水溶性维生
- 十八碳二烯酸的俗名是（）反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。α-亚麻酸A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax#
D、对Km和Vmax均无影响
- 电瓶车倒车是通过（）机油压力不足,主要是机油量不足,此外,还有机油滤芯不良,（）等原因非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。A、电动机反转完成#
B、齿轮箱反转完成A、仪表不准确
B、机油加油口盖不牢固
C、机
- 果糖虽是酮糖,却属于还原糖。正确#
错误
- 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。正确#
错误
- 麦芽糖虽是双糖,但却属于还原糖。正确#
错误
- 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时,这种脂属于（）正确#
错误干性油
半干性油#
不干性油
亚不干性油
- 果胶的酯化度高则其凝胶强度高,故低甲氧基果胶不能形成凝胶。正确#
错误
- 老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复为生淀粉的结构。脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的,导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。在油的贮
- 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的,故它们均能被人体消化利用。在食品化学的发展史中,第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。正确#
错误Justus V
- 糖含有许多亲水基羟基,故糖的纯度越高,糖的吸湿性越强。正确#
错误
- 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。下列不属于还原性二糖的是（）正确#
错误A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、纤维二糖
- 和支链淀粉相比,直链淀粉更易糊化。在食品化学的发展史中,第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。正确#
错误Justus Von Liebig#
Jean Baptistic Dumas
W.Hanneberg
Michel Fugene Chebreul
- 果糖是酮糖,不属于还原糖。正确#
错误
- 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。正确#
错误
- 纤维素不能被人体消化,故无营养价值。某油有A、B、C、三种脂肪酸,则可能存在几种三酰基甘油酯（）葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。正确#
错误A、3
B、8
C、9
D、27#A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果
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