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- 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶,原因是（）,并且（）。果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用,使糖苷键断裂,叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3,叶绿B接的是-CHO#
C、叶绿A
- 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的,导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。某患者夜间突发急腹症被送到某医院看急诊,
- 酶促褐变需有以下三者参与：（）。果胶酯酶属于（）。反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。多酚类底物,氧及酶A、转移酶
B、水解酶#
C、裂解酶
D、氧化还原酶A、仅
- 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）A、产生甜味B、结合有风味的物质C、亲水性D、有助于食品成型
- 油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行,实际生产中就是这样进行的。在任何指定的Aw,解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。正确#
错误A、大于#
B、等于
C、小于
D、无法判断
- 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法,其益处来自于（）。事实上,在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）低温而不是冰的形成
- 可增加食品甜香的增效剂有（）。油脂类化合物具有同质多晶现象,其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。α—淀粉酶属于（）。麦芽酚,乙基麦芽酚βˊ型<α型<β型
α型<β型<βˊ型
β型<βˊ型<α型
α型<βˊ型
- 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖#
D、蔗糖<葡萄糖<果糖
- 在莨宕碱分子中,有几个手性中心？（）1个
3个
2个#
4个
- 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入（）A、仅影响Km
B、仅影响Vmax#
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响A、NANO3
B、NANO2#
C、NACL
D、NAHCO3
- 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链,支链通过糖苷键与主链连接。在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）A、α-1,4；α-1,6#
B、α-1,4；α-1,4
C、α-1,6；α-1,6
D、α-1,6；α-1,4A、塑料瓶
B、玻璃瓶
- 下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）下列哪些脂类能形成β晶体结构（）A、是双歧杆菌有效的增殖因子#
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解A、豆油#
B、奶油
C、花生油#
D、猪油#
E、菜
- α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。A、内切酶,外切酶#
B、外切酶,内切酶
C、内切酶,内切酶
D、外切酶,外切酶A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax#
D、对Km和Vmax
- 糖的结构对美拉德反应速度有影响。叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同,即（）正确#
错误A、叶绿A接的是-CHO,叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3,叶绿B接的是-CHO#
C、叶绿A接的是-CH3,叶绿B接的是-COOH
D
- 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软,应适量选用（）。下列说法正确的是（）木瓜蛋白酶属于（）。高滤失堵剂-桥接剂混配复合堵法所用堵剂中硬果壳类桥接剂的加入量是配制量的（）。A、转化糖或果葡糖浆；转
- 木瓜蛋白酶属于（）。按照与蛋白质结合的紧密程度,酶的辅助因子可分为：（）和（）,前者结合疏松。某患者夜间突发急腹症被送到某医院看急诊,初诊为急性胆囊炎。负责医生因自己年轻,怕担风险,未做任何处理,延误了治疗
- 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维
- 影响花色苷稳定性的因素有（）。A、pH#
B、氧气#
C、光照#
D、金属离子#
- 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（）。A、非还原糖、还原糖、还原糖#
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原
- α—淀粉酶属于（）。有机化合物的构型指（）。既是水溶性,又是多酚类色素的是（）在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入（）A、转移酶B、水解酶C、裂解酶D、氧化还原酶分子中原子之间的连接顺序与方式
原子或基团
- 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）水的生性作用包括（）A、亮氨酸
B、赖氨酸#
C、异亮氨酸
D、色氨酸A、水是体内化学作用的介质#
B、水是体内物质运输的载体#
C、水是维持体温的载温体#
D、水是体内摩擦
- 根据Stokes定律,液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度#
D、重力加速度
- 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）请问哪一种不是异构体的类型？（）A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解#A、D型
B、DE型#
C、L型
D、B型
- 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）稳定蛋白质结构的作用力包括。（）A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆#A、范德华相互作用#
B、氢
- 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性
- 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。在食品化学的发展史中,第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。下列说法正确的是（）A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗
- 评定甜味剂的相对甜度,一般以（）为参考标准。A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖#
D、麦芽糖
- 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）A、范德华相互作用#
B、氢键#
C、静电相互作用#
D、疏水相互作用#
- 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。木瓜蛋白酶属于（）。A、TAB试验#
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值A、转移酶
B、水解酶#
C、裂解酶
D、氧化还原酶
- 果胶酯酶属于（）。与视觉有关的是（）A、转移酶
B、水解酶#
C、裂解酶
D、氧化还原酶A、VA#
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP
- 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）在酶催化反应中,以1/v对1/[s]作图可得到一条直线,直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性#
D、强酸性A、1/Km,1/Vmax
B、1/Vmax,1/Km
C、-1/Km,1
- 在任何指定的Aw,解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。A、大于#
B、等于
C、小于
D、无法判断
- 在冰点以上温度,Aw和试样成分（）；在冰点以下温度,Aw与试样成分（）。A、有关,无关B、有关,有关C、无关,无关D、无关,有关#
- 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax#
D、对Km和Vmax均无影响
- 维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）咬合调整的目的是通过对牙的选磨（）A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、
- 风味研究中所用的方法有（）。下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）患者因高速公路车祸导致口腔颌面部严重创伤,急诊入院A、顶空法#
B、溶剂浸提法#
C、蒸馏法#
D、超临界二氧化碳萃取法#
E、吸附与热解吸法#A、花
- 在酶催化反应中,以1/v对1/[s]作图可得到一条直线,直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）A、1/Km,1/Vmax
B、1/Vmax,1/Km
C、-1/Km,1/Vmax#
D、-1/Vmax,1/Km
- 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。蛋白质的四级结构是指（）A、鲜红,褐色#
B、褐色,褐色
C、褐色,鲜红
D、鲜红,鲜红由多个亚基构成的蛋白质#
由多个结构域构成的蛋白质
含有4种二级结构的蛋白质
含有二
- 按照与蛋白质结合的紧密程度,酶的辅助因子可分为：（）和（）,前者结合疏松。当水分活度为（）时,油脂受到保护,抗氧化性好。非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。A、辅酶,辅基#
B、辅基,辅酶
C、金属离子,有机
- 下列反应中（）不能用来定量氨基酸。在食品化学的发展史中,第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。A、茚三酮反应
B、邻苯二甲醛反应
C、荧光胺反应
D、蒽酮反应#Justus Von Liebig#
Jean Baptist
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