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- 工业生产中,过滤有恒压过滤和（）过滤两种操作方式。最为普通的制备乳化液的机械手段是（）,关键是要控制操作条件,防止使分散相聚集变大。萃取操作适宜对下列物料进行处理（）恒速#
非恒速
恒温
非恒温混合
均质#
捏
- 麦克斯韦模型是由一个弹簧和一个（）串联组成的粘壶
- 散粒体的变形包括（）和（）两种基本形态。（）变形指颗粒间的相互位移,是不可能恢复的；弹塑性变形是指颗粒本身的可恢复和不可恢复的变形。流体内部流动时产生的摩擦力,对流体的流动有阻碍的作用,称为流体的（）流
- 传导传热的基本定律是（）。下列因素中,与单层平壁传导传热速率成正比的是平壁的（）。牛顿粘性定律
傅里叶定律#
Fick扩散定律
Stokes定律长度
厚度#
热导率
密度
- 由热力学可知,水与非极性物质混合时,将（）水的界面自由能,使体系不稳定在一定流量下,流体在并联管路中作稳定连续流动,当并联管路数目愈多,则（）。增大流体阻力损失越大
流体阻力损失越小
流体阻力损失与并联管数无
- 分散体系是指数微米以下,数纳米以上的微粒子在气体、液体或固体中浮游悬浊（即分散）的系统。在这一系统中,微粒子称为分散相,连续的气体、液体或固体称为（）。食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产
- 虎克模型：用一根理想的弹簧表示弹性模型,代表完全（）的力学表现流体自然流动,不计摩擦时,所具有的能量为（）弹性体位能#
动能#
静压能#
外加能量
损失能量
- 动物体内最多的一种蛋白质是（）。肌纤维
- （）现象是由于炼乳结构内形成酪蛋白微胶束的原因。炼乳触变
- 大批量加工和存储时,食品或农产品的弯曲表面相互接触,并与加工设备或存储容器表面接触。表面曲率越大,相互之间压力就（）（填“越大”或“越小”）越大
- 胀塑性流体中,随着剪切应力或流速的增大,（）逐渐增大,也被称作是剪切增稠流动。在蒸馏操作中,各组分均有一定的（）,故在液相和气相中均有各组分存在。表观黏度蒸汽压
挥发性#
溶解度
渗透性
- 对于不规则形状的较大体积的食品,其表面积可以用（）计算出来。脉冲式气流干燥器的结构简单,热效率高,操作时的热损失为（）哪类食品物料在干燥时,高温下最容易发生化学或物理变化（）投影法<10%
<8%
<5%#
&
- （）大小决定物质容易滚动程度。在液体输送机械中,离心泵是经常使用的,在实际运转中存在着各种形式的能量损耗,有（）,因此泵的效率总是小于1。乳化液中除了不互溶的两相主体成分,水与油之外,还含有其它成分是（）膜
- 流变学（Rheology）是研究物质的（）和（）的科学,它与物质的组织结构有密切关系。流动；变形
- 食品中的三大营养物质是：（）、（）、（）。一个标准大气压,以mH2O柱为单位是（）最为普通的制备乳化液的机械手段是（）,关键是要控制操作条件,防止使分散相聚集变大。微差压计要求指示液的密度差（）。蛋白质；脂
- 高分子链之所以具有柔性的根本原因在于含有许多可以（）。自由旋转的σ单键
- 胶体分散系统的流变性质与加工中遇到的切断、（）、（）、成形、冷却等操作有很大关系。食品本身的嗜好性质也与其流变性质关系极大结晶操作时,结晶过程有放热发生,乳糖结晶时每mol产生的热量为（）搅拌；混合10.0KJ
- 可以用测微器或测径器测量三维尺寸,前者专门用于（）的测量；后者一般用于测量较软的果蔬,但注意避免测径器刀口损伤果蔬表面。蒸发操作的过程是加热溶液,使之在一定的温度下沸腾,使溶剂汽化,水分进行转移,最终空气和
- 食品工业中利用材料对电磁波的吸收进行加热,除了（）加热外,还有（）和波表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示,当流体流动属于层流时,雷诺数为（）红外线；高频波Re≤1500
Re≤1600
Re≤1800
Re≤2000#
- 流变学是研究物质在力作用下变形或（）的科学。物体的力学参数有力、变形,还有时间。一个标准大气压,以mH2O柱为单位是（）结晶操作时,结晶过程有放热发生,乳糖结晶时每mol产生的热量为（）在食品工业上,对非均相液态
- 粒子凝胶有（）、脂肪晶体等输送流体时,管路一经确定后,流量与外加能量的关系称为（）颗粒与流体相对运动时,颗粒在流体中受的力有（）。按照热能的供给方式,干燥可以分为（）球状蛋白柏努利方程
泵的特性方程
管路特
- α、β、γ射线及中子射线、原子射线、电子射线、紫外线等都属于射线类,当这些射线穿过食品或农产品时,会对分子起到离子化作用,这种现象叫做（）。流体中的沉降,一般发生在层流中,影响沉降速度的因素有（）。电离辐射重
- 分光光度计（spectrophotometer）就是以（）透过度为测量基础的光谱分析仪器。在食品工程上,如：传热、蒸发、结晶、冷冻等操作都属于（）往复式泵可以分为（）食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产品
- （）作为细胞间质,与（）、半纤维素、（）一起发挥细胞壁的作用。果胶；纤维素；糖蛋白
- 表面活性物质是由（）和（）非极性基团组成的,能使溶液表面张力降低的物质,具有稳定泡沫的作用。蛋白质是很好的界面活性物质。亲水性极性基团；疏水性
- 食品质构的生理学方法检测,是把传感器贴在口腔中的不同部位,测定口腔中的牙、舌、上颧等部位所受的力或变形随时间的变化规律；利用（）或用下颧运动测定仪等手段对人们的咀嚼和吞咽过程进行（）,从而得到能够表达质
- 分子分散体系是一种（）。超临界萃取时的传质速率（）其处于液态下的溶剂萃取速率。单相体系大于#
小于
等于
- 影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生（）现象和液体蒸发,表面黏度和马兰高尼效果。往复压缩机的最大压缩比是容积系数（）时的压缩比。在工业中,速冻是在-30℃或更低温度下将食品快速冻结。当食品中心
- 反射光提供了食品的信息,如（）、表面缺陷、（）和损伤等,而光的吸收和透射则是食品内部结构组成、内部颜色和缺陷等信息的载体。选择比较适宜的夹带剂,形成新的恒沸液,其沸点一般要比纯组分的沸点低（）颜色；病变5℃
- 摩擦角反映散粒物料的摩擦性质,可用以表示散粒物料静止或运动时的力学特性。散粒物料的摩擦角一般有四种,即（）、内摩擦角、（）和滑动角。休止角,壁面摩擦角
- 食品物性学是研究食品（）的一门科学。食品工业上应用的过滤介质有下列几类（）在热传导发生时哪些物质的热导率随温度上升而增大（）物理性质粒状#
纺（编）织状#
多孔固体#
多孔膜#
滤纸金属
非金属固体#
液体
气体
- 电容器的极板间充满电介质时的电容与极板间为真空时的（）之比值称为（相对）介电常数。电容
- 蛋白质构象容易发生变化,是由于连接氨基酸的（）。结晶操作时,在温度较高的情况下,为减少扩散阻力,可以（）在流体流动的机械能衡算时,要应用柏努利方程来进行计算,方程中关于流体和流动的能量,共有（）。肽键键能降
- 范德华力包括静电力、（）和色散力。永远存在于一切分子之间的吸引力,没有方向性和饱和性。多效蒸发中,由于温度差损失的影响,效数越多,温度差损失越大,分配到每效的有效温度差就（）。诱导力越小#
越大
不变
- 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为（）,分子之间的几何排列称为态结构。泵按结构与工作原理进行的基本分类分为（）在流体流动的机械能衡算时,要应用柏努利方程来进行计算,方程中关于流体和流动的能量,共有（）
- 热致型液晶是温度变化时形成的液晶；溶致型液晶是当浓度达到某一值时形成的液晶。液晶有四种类型：（）、线状液晶、（）和碟状液晶。状液晶层；胆固醇液晶
- 光诱导的超微弱发光称为（）对流体的动力粘度有影响的因素是（）延迟发光压力
温度#
重力加速度
比热
- 面团最大稠度处于（）时,所需要的加水量,以占（）湿基小麦粉的重量百分数表示。逆流干燥时,湿物料的进口温度不应低于干燥介质的（）500B.U.；14%干球温度
湿球温度
露点温度#
绝热饱和温度
- 1963年,Szczsniak博士首先把食品的感觉特性分解为客观上能够测定的因素,对质构进行分类。即把食品质构的感觉特性分成（）、几何特性和（）三种。往复式泵可以分为（）颗粒与流体相对运动时,颗粒在流体中受的力有（）
- 损失 、介电损耗等的存在,最终使电能转化为热能,通电加热是将电能转化为热能使食品加热的。通电加热主要在以下几个方面表现了很大的优点：①加热均匀,（）；②加热过程中不需要搅拌或混合；③由于加热能量只在被加热物
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