查看所有试题
- 下列对于食用色素描述正确的有（）三甲胺是（）在酶或微生物作用下还原而产生的。下列属于水与溶质相互作用的是（）食用色素是一类能使食品着色的染料#
天然色素的稳定性差、色泽鲜艳
合成色素稳定性好、着色力强#
- 下列对于抗氧化剂的描述正确的有（）（）是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质,淡水鱼中不存在这种物质。下列对钙磷描述正确的有（）下列对铁描述正确的有（）抗氧化剂具有延长贮藏期,阻止或推迟食品氧化#
抗氧
- 下列对色素描述正确的有（）下列可产生酶促褐变反应的食品或果蔬有（）颜色是通过色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的#
食品中的天然色素有植物色素、动物色素#
不同色素的颜色差异和变化主要取决于发色
- 下列对食品添加剂描述正确的有（）（）是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）下列对维生素B5描述正确的有（）食品添加剂可延长食品的货架寿命#
改善食品的品质#
有利于食品的加
- 下列属于苦味物质的有（）下列属于天然抗氧化剂的有（）生物碱类#
苦瓜#
苹果酸
葡萄糖维生素E#
维生素C#
β-胡萝卜素#
还原型谷胱甘肽#
叶绿素
- 食品中主要涩味物质有（）下列对维生素C描述正确的有（）下列对食品风味描述正确的有（）金属#
明矾#
醛类#
单宁#维生素C是一种脂溶性维生素
维生素C是最不稳定的维生素#
L-抗坏血酸的生物活性低于D-抗坏血酸
维生素
- 下列属于控制酶促褐变的主要途径有（）（）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时,做基准物。美拉德反应中出现的分子重排有（）下列对氨基酸受氧化程度描述正确的有（）下列属于维生素类似物的有（）下列对铁描述正确
- 下列对食品风味描述正确的有（）味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。（）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时,做基准物。清明前后采摘的春茶特有的新茶香是（）与青叶醇共同形成的。风味是一种短时、综合的生
- 下列可产生酶促褐变反应的食品或果蔬有（）下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有（）下列对维生素C描述正确的有（）根据矿物对人体健康的影响可分为（）茄子#
萝卜
猪肉
香蕉#“S”型#
“L”型
“Y”型
“J”型#维生素C
- 下列能对食品质地产生影响的酶有（）鲤鱼在底泥中觅食,带进许多（）而产生泥土味。下列可产生酶促褐变反应的食品或果蔬有（）果胶酶#
纤维素酶#
淀粉酶#
脂肪氧合酶A、细菌
B、放线菌#
C、酵母
D、霉菌茄子#
萝卜
猪
- 下列对Km描述正确的有（）咖啡碱、茶碱、可可碱都是（）类衍生物,是食品中重要的生物碱类苦味物质。下列对食品风味描述正确的有（）Km大表示酶与底物的亲合力大
Km为反应速度为最大反应速度一半时底物的浓度#
竞争性
- 下列对脂肪氧合酶在食品中描述正确的有（）味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。（）是已经发现的最苦的物质。（）是海产鱼腐败臭气的主要代表,与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。下列属于EFA的一组是（）下
- 下列对酶描述正确的有（）鲤鱼在底泥中觅食,带进许多（）而产生泥土味。下列在水中溶解度最大的是（）下列对脂肪氧合酶在食品中描述正确的有（）下列对食品风味描述正确的有（）食品原料中酶的分布是有一定的空间的#
- 下列对铬和描述正确的有（）清明前后采摘的春茶特有的新茶香是（）与青叶醇共同形成的。蛋白质起泡性质评价指标有（）下列对碘描述正确的有（）下列属于苦味物质的有（）铬在生物体内的作用是通过葡萄糖耐量因子来体
- 下列对硒描述正确的有（）下列可产生酶促褐变反应的食品或果蔬有（）硒参与谷胱甘肽过氧化酶的合成#
缺硒易患白肌病或大骨节病#
硒能加强维生素E的抗氧化作用#
生物体对硒利用率最好的来源是亚硒酸盐#茄子#
萝卜
猪
- 下列对碘描述正确的有（）贝类鲜味的主要成分（）。下列对维生素B5描述正确的有（）下列对钠和钾描述正确的有（）下列可产生酶促褐变反应的食品或果蔬有（）碘在机体内主要通过构成甲状腺素而发挥各种生理作用#
在面
- 下列对钙磷描述正确的有（）不同的动物的生肉有各自的特有气味,主要是与所含（）有关。下列属于水的物理性质特点的有（）微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）下列对维生素C描述正确的有（）根据矿物对人体健康的
- 下列对铁描述正确的有（）贝类鲜味的主要成分（）。下列在水中溶解度最大的是（）下列属于单细胞蛋白的有（）下列对碘描述正确的有（）铁参与血红蛋白、肌红蛋白和构成#
铁在食品工业中可用作颜色改变剂#
可用作营养
- 根据矿物对人体健康的影响可分为（）（）是一种迟效性酸味剂,在需要时受热产生酸,用于豆腐生产作凝固剂。（）是海产鱼腐败臭气的主要代表,与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。下列属于水的物理性质特点的有（）宏
- 下列对钠和钾描述正确的有（）清明前后采摘的春茶特有的新茶香是（）与青叶醇共同形成的。（）是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质,淡水鱼中不存在这种物质。下列属于自由水的有（）美拉德反应中出现的分子重
- 下列哪些因素可影响食品中维生素的含量和营养（）下列在水中溶解度最大的是（）下列对乳化剂的乳化作用描述正确的有（）食品原料本身（成熟度、不同组织部位）#
食品加工前的预处理#
碾磨、热处理、干燥#
辐照、冷却
- 下列属于维生素类似物的有（）（）酸味温和爽快,略带涩味,主要用于可乐型饮料的生产中。下列对铬和描述正确的有（）下列对色素描述正确的有（）胆碱#
肉碱#
肌醇#
异黄酮#A、柠檬酸
B、醋酸
C、磷酸#
D、苹果酸铬在
- 下列对维生素B5描述正确的有（）洋葱的风味前体是S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亚砜,是由（）转化来的。下列属于维生素类似物的有（）下列对碘描述正确的有（）下列对于食用色素描述正确的有（）维生素B5又称为烟酸和维
- 下列对维生素B2描述正确的有（）下列属于水的物理性质特点的有（）下列属于脂类-水体系的液晶结构有（）下列对维生素B5描述正确的有（）维生素B2在生物机体内以FMN和FDA两种形式存在
是生物体内一些氧化还原酶的辅基
- 下列对维生素B1描述正确的有（）（）是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）下列属于单细胞蛋白的有（）下列对钙磷描述正确的有（）下列对硒描述正确的有（）食品中主要涩味物质
- 下列对维生素C描述正确的有（）下列单糖甜度排列顺序正确的是（）下列属于单细胞蛋白的有（）维生素C是一种脂溶性维生素
维生素C是最不稳定的维生素#
L-抗坏血酸的生物活性低于D-抗坏血酸
维生素C在腌制肉品中可促进
- 下列属于单细胞蛋白的有（）（）是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。下列属于天然抗氧化剂的有（）下列哪些是变性蛋白质所表现的特性（）美拉德反应中出现的分子重排有（）下列对维生素C描述正确的有（）下列对维生
- 下列属于硬蛋白的有（）下列属于自由水的有（）蛋白质起泡性质评价指标有（）下列对硒描述正确的有（）胶原蛋白#
弹性蛋白#
球蛋白
酪蛋白滞化水#
毛细管水#
邻近水泡沫密度#
泡沫强度#
气泡平均直径和直径分布#
起
- 下列对氨基酸受氧化程度描述正确的有（）（）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时,做基准物。狗肉有腥味与所含的（）和低级脂肪酸有关。下列单糖甜度排列顺序正确的是（）下列对碘描述正确的有（）下列可产生酶促褐
- 食品工业中常用的脱水方法有（）（）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时,做基准物。下列对乳化剂的乳化作用描述正确的有（）下列对食品添加剂描述正确的有（）传统的脱水方法#
真空干燥#
冷漠干燥#
喷雾干燥#A、番
- 下列对于HLB描述正确的有（）（）是海产鱼腐败臭气的主要代表,与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。下列属于脂类-水体系的液晶结构有（）食品工业中常用的脱水方法有（）下列对食品风味描述正确的有（）疏水链越长,
- 构成面筋蛋白质的蛋白有（）味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。（）是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。下列哪些是变性蛋白质所表现的特性（）下列对维生素B1描述正确的有（）麦醇蛋白#
麦谷蛋白#
麦清蛋白
- 下列对乳化剂的乳化作用描述正确的有（）咖啡碱、茶碱、可可碱都是（）类衍生物,是食品中重要的生物碱类苦味物质。下列属于水与溶质相互作用的是（）下列对钠和钾描述正确的有（）下列对碘描述正确的有（）下列对食
- 下列属于脂类-水体系的液晶结构有（）下列哪些因素可影响食品中维生素的含量和营养（）层状#
六方型#
立方结构#
四方形食品原料本身（成熟度、不同组织部位）#
食品加工前的预处理#
碾磨、热处理、干燥#
辐照、冷却
- 下列属于淀粉糖的是（）味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。下列属于水与溶质相互作用的是（）下列属于硬蛋白的有（）下列哪些因素可影响食品中维生素的含量和营养（）葡萄糖#
果葡糖浆#
麦芽糖浆#
淀粉糖浆#A
- 下列属于直链淀粉的苷键有（）α-1,4糖苷键#
α-1,6糖苷键
α-1,3糖苷键
α-1,2糖苷键
- 6-苷键>1,3>1,2-#
1.2-苷键>1,4>1,3-1,6-
β-苷键>α-苷键A、表面B、内部C、根部D、尖部#亚油酸、亚麻酸、DHA
亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸#
EPA、DHA、亚油酸
油酸、亚麻酸、花生四烯酸α-1,4糖苷键#
α-
- 美拉德反应中出现的分子重排有（）味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。咖啡碱、茶碱、可可碱都是（）类衍生物,是食品中重要的生物碱类苦味物质。阿姆德瑞分子重排#
海因斯分子重排#
烯醇式分子重#A、表面B、内
- 下列在水中溶解度最大的是（）咖啡碱、茶碱、可可碱都是（）类衍生物,是食品中重要的生物碱类苦味物质。（）酸味温和爽快,略带涩味,主要用于可乐型饮料的生产中。下列对维生素B5描述正确的有（）根据矿物对人体健康
- 微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）下列对维生素C描述正确的有（）下列对硒描述正确的有（）下列对于食用色素描述正确的有（）0.2~0.5
0.5~0.8#
0.4~0.5
小于0.1维生素C是一种脂溶性维生素
维生素C是最不稳定的
川公网安备 51012202001360号