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- 梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味,一般是由（）的（）生成的中等链长（C8～C12）挥发物引起的。下列哪些是主要存在于冷冻食品中的冰晶体结构（）。长链脂肪酸；β-氧化六面体#
不规则的树枝状#
粗糙的球状
- 丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是（）和（）。（）酸味温和爽快,略带涩味,主要用于可乐型饮料的生产中。蛋白质起泡性质评价指标有（）下列对维生素B5描述正确的有（）下列对脂肪氧合酶在食品中描述正确的有（）下列对色
- （）是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质,它是以（）为前体合成的。下列对钠和钾描述正确的有（）己醛；亚油酸钠是血浆和其他细胞外液的主要阴离子
钠可诱发食品中典型的咸味#
钠的主要来源是食盐和味精#
- 2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是（）和（）中的特征香气化合物,它们以（）为前体物质生成。（）是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质,淡水鱼中不存在这种物质。下列属于天然抗氧化剂的有（）下列对多糖水
- 生成红茶风味化合物的前体主要有（）、（）、（）等。（）是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。（）酸味温和爽快,略带涩味,主要用于可乐型饮料的生产中。下列单糖甜度排列顺序正确的是（）下列属于水的物理性质特点的
- （）是日常生活中食醋的主要成分,（）为食品加工中使用量最大的酸味剂,（）与人工合成的甜味剂共用时,可以很好地掩盖其后苦味。下列属于水的物理性质特点的有（）下列对于HLB描述正确的有（）下列属于单细胞蛋白的有
- 经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：（）、（）、（）及（）化合物。食品工业中常用的脱水方法有（）下列属于单细胞蛋白的有（）羰基化合物；醇类；硫化物；呋喃类传统的脱水方法#
真空干燥#
冷漠干燥#
喷雾干
- 胡萝卜挥发性油中存在着大量的（）,其特征香气化合物为顺、反（）和（）。三甲胺是（）在酶或微生物作用下还原而产生的。下列哪些是变性蛋白质所表现的特性（）下列属于单细胞蛋白的有（）萜烯；红没药烯；胡萝卜醇A
- 黄瓜中的香味化合物主要是（）和（）,是由（）、（）等为风味前体合成的。柚皮苷、新橙皮苷都是（）糖苷类化合物。下列单糖甜度排列顺序正确的是（）下列哪些是主要存在于冷冻食品中的冰晶体结构（）。下列对维生素B
- 三甲胺是（）在酶或微生物作用下还原而产生的。（）是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质,淡水鱼中不存在这种物质。下列属于苦味物质的有（）A、氨
B、二甲胺
C、三甲胺
D、氧化三甲胺#A、氨B、二甲胺C、三甲胺
- 下列对于食用色素描述正确的有（）食用色素是一类能使食品着色的染料#
天然色素的稳定性差、色泽鲜艳
合成色素稳定性好、着色力强#
苋菜红、核黄素、玉米黄素和靛蓝都是合成色素
- 许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味,这种香味主要由甲氧烷基（）化合物产生。（）是一种迟效性酸味剂,在需要时受热产生酸,用于豆腐生产作凝固剂。（）是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质,淡水鱼中不存在这
- 下列属于水的物理性质特点的有（）下列在水中溶解度最大的是（）下列对维生素C描述正确的有（）比热大#
汽化热大#
介电常数大#
溶解力强#
易结冰D-果糖#
D-葡萄糖
D-木糖
D-甘露糖维生素C是一种脂溶性维生素
维生素C
- 下列属于食品品质特性的有（）下列属于自由水的有（）下列对多糖水解过程中糖苷糖断裂难易程度描述正确的有（）颜色#
风味#
质地#
营养价值#
安全性#滞化水#
毛细管水#
邻近水α-苷键>β-苷键#
1,6-苷键>1,4>
- 许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味,这种香味主要由甲氧烷基（）化合物产生。下列属于天然抗氧化剂的有（）A、吡嗪#
B、吡啶
C、吡咯
D、哒嗪维生素E#
维生素C#
β-胡萝卜素#
还原型谷胱甘肽#
叶绿素
- 它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜（）酶等的作用,产生（）,为香菇的主要风味物质。三甲胺是（）在酶或微生物作用下还原而产生的。下列对多糖水解过程中糖苷糖断裂难易程度描述正确的有（）下列对氨基酸受氧化程度描述正确
- 下列对多糖水解过程中糖苷糖断裂难易程度描述正确的有（）下列哪些因素可影响食品中维生素的含量和营养（）α-苷键>β-苷键#
1,6-苷键>1,4>1,3>1,2-#
1.2-苷键>1,4>1,3-1,6-
β-苷键>α-苷键食品原
- （）及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。狗肉有腥味与所含的（）和低级脂肪酸有关。鲤鱼在底泥中觅食,带进许多（）而产生泥土味。下列属于脂类-水体系的液晶结构有（）食品工业中常用的脱水方法有（）A、L-
- 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生（）、（）和（）。下列对维生素B2描述正确的有（）异硫氰酸酯；硫氰酸酯；氰类维生素B2在生物机体内以FMN和FDA两种形式存在
是生物体内一些氧化还原酶的辅基#
核黄素缺乏易
- 下列属于自由水的有（）美拉德反应中出现的分子重排有（）下列对铬和描述正确的有（）滞化水#
毛细管水#
邻近水阿姆德瑞分子重排#
海因斯分子重排#
烯醇式分子重#铬在生物体内的作用是通过葡萄糖耐量因子来体现的#
- 味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。下列对于食用色素描述正确的有（）A、表面B、内部C、根部D、尖部#食用色素是一类能使食品着色的染料#
天然色素的稳定性差、色泽鲜艳
合成色素稳定性好、着色力强#
苋菜红、
- 柚皮苷、新橙皮苷都是（）糖苷类化合物。许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味,这种香味主要由甲氧烷基（）化合物产生。下列属于食品品质特性的有（）下列属于水的物理性质特点的有（）下列属于水与溶质相互作用的是
- 下列属于食品品质特性的有（）颜色#
风味#
质地#
营养价值#
安全性#
- 大蒜的风味前体是（）,二烯丙基硫代亚磺酸盐（）和二烯丙基二硫化物（）、甲基烯丙基（）共同形成大蒜的特征香气。下列属于食品品质特性的有（）蒜氨酸；蒜素；蒜油；二硫化物颜色#
风味#
质地#
营养价值#
安全性#
- 食品中的涩味主要是（）等多酚化合物,其次是一些盐类（如（））,还有一些（）、有机酸如（）、（）也具有涩味。下列属于EFA的一组是（）食品中主要涩味物质有（）单宁；明矾；醛类；草酸；奎宁酸亚油酸、亚麻酸、DHA
- 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生,其中主要是硫醚化合物,如二烃基（）、二烃基（）、二烃基（）、二烃基（）等。贝类鲜味的主要成分（）。洋葱的风味前体是S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亚砜,是由（）转化来
- 鲜味物质可以分为（）类、（）类、（）类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-（）一钠（MSG）,5′-（）（5′-IMP）、5′-（）（5′-GMP）、（）一钠等。味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。狗肉有腥味与所
- 胆汁中苦味的主要成分是（）、（）和（）。鲤鱼在底泥中觅食,带进许多（）而产生泥土味。微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）下列哪些因素可影响食品中维生素的含量和营养（）下列对硒描述正确的有（）下列对酶
- 根据测量方法的不同,阈值可以分为（）阈值、（）阈值和（）阈值。下列对多糖水解过程中糖苷糖断裂难易程度描述正确的有（）下列属于脂类-水体系的液晶结构有（）下列对食品添加剂描述正确的有（）下列对于抗氧化剂的
- 食物中的天然苦味化合物,植物来源的主要是（）、（）、（）等,动物性的主要是（）。下列单糖甜度排列顺序正确的是（）食品工业中常用的脱水方法有（）生物碱；萜类；糖苷类；胆汁α-D-葡萄糖>β-D-呋喃果糖>α-D-
- 一般舌头的前部对（）味最敏感,舌尖和边缘对（）味最敏感,靠腮的两侧对（）最敏感,舌的根部对（）味最敏感。味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。柚皮苷、新橙皮苷都是（）糖苷类化合物。（）及其一钠盐的鲜味
- 口腔内的味觉感受器体主要是（）,其次是（）。柚皮苷、新橙皮苷都是（）糖苷类化合物。下列属于维生素类似物的有（）下列对钙磷描述正确的有（）下列能对食品质地产生影响的酶有（）味蕾；自由神经末梢A、律草酮
B、
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