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- （）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时,做基准物。贝类鲜味的主要成分（）。根据矿物对人体健康的影响可分为（）A、番木鳖碱
B、柚皮苷
C、咖啡碱
D、奎宁#A、L-谷氨酸钠B、5′-肌苷酸C、5′-鸟苷酸D、琥珀酸-钠宏量
- 美拉德反应中出现的分子重排有（）阿姆德瑞分子重排#
海因斯分子重排#
烯醇式分子重#
- 味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。下列属于水的物理性质特点的有（）下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有（）食品工业中常用的脱水方法有（）A、表面B、内部C、根部D、尖部#比热大#
汽化热大#
介电常
- 下列属于硬蛋白的有（）下列对铁描述正确的有（）胶原蛋白#
弹性蛋白#
球蛋白
酪蛋白铁参与血红蛋白、肌红蛋白和构成#
铁在食品工业中可用作颜色改变剂#
可用作营养强剂#
铁缺乏易患贫血#
- （）酸味温和爽快,略带涩味,主要用于可乐型饮料的生产中。构成面筋蛋白质的蛋白有（）下列对铬和描述正确的有（）下列可产生酶促褐变反应的食品或果蔬有（）A、柠檬酸
B、醋酸
C、磷酸#
D、苹果酸麦醇蛋白#
麦谷蛋白
- 下列哪些是主要存在于冷冻食品中的冰晶体结构（）。下列对Km描述正确的有（）下列属于苦味物质的有（）六面体#
不规则的树枝状#
粗糙的球状#
易消失的球晶#Km大表示酶与底物的亲合力大
Km为反应速度为最大反应速度一
- 下列属于天然抗氧化剂的有（）微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）下列属于淀粉糖的是（）下列属于苦味物质的有（）维生素E#
维生素C#
β-胡萝卜素#
还原型谷胱甘肽#
叶绿素0.2~0.5
0.5~0.8#
0.4~0.5
小于0.1葡萄
- 下列属于水的物理性质特点的有（）下列属于脂类-水体系的液晶结构有（）下列对维生素C描述正确的有（）比热大#
汽化热大#
介电常数大#
溶解力强#
易结冰层状#
六方型#
立方结构#
四方形维生素C是一种脂溶性维生素
维
- 蛋白质起泡性质评价指标有（）美拉德反应中出现的分子重排有（）泡沫密度#
泡沫强度#
气泡平均直径和直径分布#
起泡能力#
泡沫稳定性#阿姆德瑞分子重排#
海因斯分子重排#
烯醇式分子重#
- 羊肉有膻味与肉中的（）支链脂肪酸有关。下列在水中溶解度最大的是（）下列哪些因素可影响食品中维生素的含量和营养（）A、甲基B、乙基C、丙基D、丁基#D-果糖#
D-葡萄糖
D-木糖
D-甘露糖食品原料本身（成熟度、不同
- 下列属于食品品质特性的有（）下列对铁描述正确的有（）下列对Km描述正确的有（）下列对脂肪氧合酶在食品中描述正确的有（）颜色#
风味#
质地#
营养价值#
安全性#铁参与血红蛋白、肌红蛋白和构成#
铁在食品工业中可
- 羊肉有膻味与肉中的（）支链脂肪酸有关。下列属于脂类-水体系的液晶结构有（）下列可产生酶促褐变反应的食品或果蔬有（）A、甲基B、乙基C、丙基D、丁基#层状#
六方型#
立方结构#
四方形茄子#
萝卜
猪肉
香蕉#
- 下列属于天然抗氧化剂的有（）下列对氨基酸受氧化程度描述正确的有（）下列属于单细胞蛋白的有（）维生素E#
维生素C#
β-胡萝卜素#
还原型谷胱甘肽#
叶绿素蛋氨酸>半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸#
半胱氨酸>胱氨
- 下列属于水的物理性质特点的有（）下列在水中溶解度最大的是（）下列对维生素C描述正确的有（）比热大#
汽化热大#
介电常数大#
溶解力强#
易结冰D-果糖#
D-葡萄糖
D-木糖
D-甘露糖维生素C是一种脂溶性维生素
维生素C
- 下列属于食品品质特性的有（）下列属于自由水的有（）下列对多糖水解过程中糖苷糖断裂难易程度描述正确的有（）颜色#
风味#
质地#
营养价值#
安全性#滞化水#
毛细管水#
邻近水α-苷键>β-苷键#
1,6-苷键>1,4>
- 下列属于自由水的有（）美拉德反应中出现的分子重排有（）下列对铬和描述正确的有（）滞化水#
毛细管水#
邻近水阿姆德瑞分子重排#
海因斯分子重排#
烯醇式分子重#铬在生物体内的作用是通过葡萄糖耐量因子来体现的#
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