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- 不同的动物的生肉有各自的特有气味,主要是与所含（）有关。下列属于直链淀粉的苷键有（）A、微量元素
B、碳水化合物
C、蛋白质
D、脂肪#α-1,4糖苷键#
α-1,6糖苷键
α-1,3糖苷键
α-1,2糖苷键
- 贝类鲜味的主要成分（）。下列属于硬蛋白的有（）A、L-谷氨酸钠B、5′-肌苷酸C、5′-鸟苷酸D、琥珀酸-钠胶原蛋白#
弹性蛋白#
球蛋白
酪蛋白
- （）是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。A、酸味B、苦味C、涩味D、鲜味
- 食品工业中常用的脱水方法有（）下列属于维生素类似物的有（）下列对Km描述正确的有（）传统的脱水方法#
真空干燥#
冷漠干燥#
喷雾干燥#胆碱#
肉碱#
肌醇#
异黄酮#Km大表示酶与底物的亲合力大
Km为反应速度为最大反
- 下列属于脂类-水体系的液晶结构有（）层状#
六方型#
立方结构#
四方形
- 下列属于水与溶质相互作用的是（）根据矿物对人体健康的影响可分为（）水与离子或离子基团的相互作用#
水与极性基团的相互作用#
水与非极性基团的相互作用#
水与脂肪的相互作用#宏量元素
必需元素#
非必需元素#
有毒
- 下列属于食品品质特性的有（）下列对氨基酸受氧化程度描述正确的有（）下列属于硬蛋白的有（）颜色#
风味#
质地#
营养价值#
安全性#蛋氨酸>半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸#
半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸>蛋氨
- 下列对氨基酸受氧化程度描述正确的有（）下列对维生素B5描述正确的有（）蛋氨酸>半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸#
半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸>蛋氨酸
蛋氨酸>胱氨酸>半胱氨酸>色氨酸
色氨酸<胱氨
- 咖啡碱、茶碱、可可碱都是（）类衍生物,是食品中重要的生物碱类苦味物质。下列对多糖水解过程中糖苷糖断裂难易程度描述正确的有（）A、嘧啶
B、嘌呤#
C、喋呤
D、吡啶α-苷键>β-苷键#
1,6-苷键>1,4>1,3>1
- 下列对维生素C描述正确的有（）下列对碘描述正确的有（）下列对于抗氧化剂的描述正确的有（）维生素C是一种脂溶性维生素
维生素C是最不稳定的维生素#
L-抗坏血酸的生物活性低于D-抗坏血酸
维生素C在腌制肉品中可促进
- （）酸味温和爽快,略带涩味,主要用于可乐型饮料的生产中。下列属于食品品质特性的有（）A、柠檬酸
B、醋酸
C、磷酸#
D、苹果酸颜色#
风味#
质地#
营养价值#
安全性#
- 下列哪些是变性蛋白质所表现的特性（）溶解度降低#
黏度变小
生物活性丧失#
难以结晶#
与水结合能力降低#
- 三甲胺是（）在酶或微生物作用下还原而产生的。（）是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质,淡水鱼中不存在这种物质。下列属于苦味物质的有（）A、氨
B、二甲胺
C、三甲胺
D、氧化三甲胺#A、氨B、二甲胺C、三甲胺
- 下列对多糖水解过程中糖苷糖断裂难易程度描述正确的有（）下列哪些因素可影响食品中维生素的含量和营养（）α-苷键>β-苷键#
1,6-苷键>1,4>1,3>1,2-#
1.2-苷键>1,4>1,3-1,6-
β-苷键>α-苷键食品原
- 下列属于食品品质特性的有（）颜色#
风味#
质地#
营养价值#
安全性#
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