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- 食品中主要涩味物质有（）金属#
明矾#
醛类#
单宁#
- 羊肉有膻味与肉中的（）支链脂肪酸有关。下列属于硒缺乏症的是（）A、甲基B、乙基C、丙基D、丁基#白肌病#
癞皮病
大骨节病#
贫血症
- 下列对脂肪氧合酶在食品中描述正确的有（）下列对于抗氧化剂的描述正确的有（）可用于小麦粉和大豆粉的漂白#
在制作面团中形成二硫键#
产生氧化性的不良风味,它们具有特殊的青草味#
保持叶绿素和胡萝卜素抗氧化剂具
- 下列属于维生素类似物的有（）下列对色素描述正确的有（）胆碱#
肉碱#
肌醇#
异黄酮#颜色是通过色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的#
食品中的天然色素有植物色素、动物色素#
不同色素的颜色差异和变化
- 下列对于食用色素描述正确的有（）食用色素是一类能使食品着色的染料#
天然色素的稳定性差、色泽鲜艳
合成色素稳定性好、着色力强#
苋菜红、核黄素、玉米黄素和靛蓝都是合成色素
- 下列对维生素B1描述正确的有（）下列对硒描述正确的有（）硫胺素是B族维生素中最不稳定的一种#
SO2或亚硫酸盐对维生素B1具有破坏作用#
硫胺素是α-酮酸氧化脱羧酶系的辅酶#
缺乏维生素B1会患脚气病#硒参与谷胱甘肽过
- （）是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。A、酸味B、苦味C、涩味D、鲜味
- 构成面筋蛋白质的蛋白有（）麦醇蛋白#
麦谷蛋白#
麦清蛋白
麦硬蛋白
- 味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。下列对维生素B2描述正确的有（）A、表面B、内部C、根部D、尖部#维生素B2在生物机体内以FMN和FDA两种形式存在
是生物体内一些氧化还原酶的辅基#
核黄素缺乏易患口角炎、角膜
- 下列属于食品品质特性的有（）下列对铁描述正确的有（）颜色#
风味#
质地#
营养价值#
安全性#铁参与血红蛋白、肌红蛋白和构成#
铁在食品工业中可用作颜色改变剂#
可用作营养强剂#
铁缺乏易患贫血#
- 下列对于食用色素描述正确的有（）食用色素是一类能使食品着色的染料#
天然色素的稳定性差、色泽鲜艳
合成色素稳定性好、着色力强#
苋菜红、核黄素、玉米黄素和靛蓝都是合成色素
- 许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味,这种香味主要由甲氧烷基（）化合物产生。下列属于天然抗氧化剂的有（）A、吡嗪#
B、吡啶
C、吡咯
D、哒嗪维生素E#
维生素C#
β-胡萝卜素#
还原型谷胱甘肽#
叶绿素
- 味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。下列对于食用色素描述正确的有（）A、表面B、内部C、根部D、尖部#食用色素是一类能使食品着色的染料#
天然色素的稳定性差、色泽鲜艳
合成色素稳定性好、着色力强#
苋菜红、
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