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- 贝类鲜味的主要成分（）。食品工业中常用的脱水方法有（）下列对硒描述正确的有（）下列对食品风味描述正确的有（）下列对食品添加剂描述正确的有（）A、L-谷氨酸钠B、5′-肌苷酸C、5′-鸟苷酸D、琥珀酸-钠传统的脱水
- （）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时,做基准物。贝类鲜味的主要成分（）。根据矿物对人体健康的影响可分为（）A、番木鳖碱
B、柚皮苷
C、咖啡碱
D、奎宁#A、L-谷氨酸钠B、5′-肌苷酸C、5′-鸟苷酸D、琥珀酸-钠宏量
- 食品中主要涩味物质有（）金属#
明矾#
醛类#
单宁#
- 美拉德反应中出现的分子重排有（）阿姆德瑞分子重排#
海因斯分子重排#
烯醇式分子重#
- （）及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。（）是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味,这种香味主要由甲氧烷基（）化合物产生。下列属于脂类-水体系的液晶结构有（）下列对
- 不同的动物的生肉有各自的特有气味,主要是与所含（）有关。下列属于直链淀粉的苷键有（）A、微量元素
B、碳水化合物
C、蛋白质
D、脂肪#α-1,4糖苷键#
α-1,6糖苷键
α-1,3糖苷键
α-1,2糖苷键
- 味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。下列属于水的物理性质特点的有（）下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有（）食品工业中常用的脱水方法有（）A、表面B、内部C、根部D、尖部#比热大#
汽化热大#
介电常
- 羊肉有膻味与肉中的（）支链脂肪酸有关。下列属于硒缺乏症的是（）A、甲基B、乙基C、丙基D、丁基#白肌病#
癞皮病
大骨节病#
贫血症
- 贝类鲜味的主要成分（）。下列属于硬蛋白的有（）A、L-谷氨酸钠B、5′-肌苷酸C、5′-鸟苷酸D、琥珀酸-钠胶原蛋白#
弹性蛋白#
球蛋白
酪蛋白
- （）是已经发现的最苦的物质。清明前后采摘的春茶特有的新茶香是（）与青叶醇共同形成的。鲤鱼在底泥中觅食,带进许多（）而产生泥土味。（）是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质,淡水鱼中不存在这种物质。美拉
- 下列属于硬蛋白的有（）下列对铁描述正确的有（）胶原蛋白#
弹性蛋白#
球蛋白
酪蛋白铁参与血红蛋白、肌红蛋白和构成#
铁在食品工业中可用作颜色改变剂#
可用作营养强剂#
铁缺乏易患贫血#
- （）是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。A、酸味B、苦味C、涩味D、鲜味
- （）是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味,这种香味主要由甲氧烷基（）化合物产生。下列属于水的物理性质特点的有（）食品工业中常用的脱水方法有（）下列哪些因素可影响食品中维
- （）酸味温和爽快,略带涩味,主要用于可乐型饮料的生产中。构成面筋蛋白质的蛋白有（）下列对铬和描述正确的有（）下列可产生酶促褐变反应的食品或果蔬有（）A、柠檬酸
B、醋酸
C、磷酸#
D、苹果酸麦醇蛋白#
麦谷蛋白
- 下列对脂肪氧合酶在食品中描述正确的有（）下列对于抗氧化剂的描述正确的有（）可用于小麦粉和大豆粉的漂白#
在制作面团中形成二硫键#
产生氧化性的不良风味,它们具有特殊的青草味#
保持叶绿素和胡萝卜素抗氧化剂具
- （）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时,做基准物。羊肉有膻味与肉中的（）支链脂肪酸有关。蛋白质起泡性质评价指标有（）下列哪些是主要存在于冷冻食品中的冰晶体结构（）。构成面筋蛋白质的蛋白有（）下列属于硬
- 食品工业中常用的脱水方法有（）下列属于维生素类似物的有（）下列对Km描述正确的有（）传统的脱水方法#
真空干燥#
冷漠干燥#
喷雾干燥#胆碱#
肉碱#
肌醇#
异黄酮#Km大表示酶与底物的亲合力大
Km为反应速度为最大反
- 下列属于脂类-水体系的液晶结构有（）层状#
六方型#
立方结构#
四方形
- （）是已经发现的最苦的物质。许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味,这种香味主要由甲氧烷基（）化合物产生。下列属于脂类-水体系的液晶结构有（）下列对硒描述正确的有（）A、番木鳖碱#
B、柚皮苷
C、咖啡碱
D、奎
- 下列哪些是主要存在于冷冻食品中的冰晶体结构（）。下列对Km描述正确的有（）下列属于苦味物质的有（）六面体#
不规则的树枝状#
粗糙的球状#
易消失的球晶#Km大表示酶与底物的亲合力大
Km为反应速度为最大反应速度一
- 下列属于维生素类似物的有（）下列对色素描述正确的有（）胆碱#
肉碱#
肌醇#
异黄酮#颜色是通过色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的#
食品中的天然色素有植物色素、动物色素#
不同色素的颜色差异和变化
- （）是海产鱼腐败臭气的主要代表,与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。下列属于淀粉糖的是（）构成面筋蛋白质的蛋白有（）下列属于单细胞蛋白的有（）下列能对食品质地产生影响的酶有（）下列对食品风味描述正确的
- 下列属于水与溶质相互作用的是（）根据矿物对人体健康的影响可分为（）水与离子或离子基团的相互作用#
水与极性基团的相互作用#
水与非极性基团的相互作用#
水与脂肪的相互作用#宏量元素
必需元素#
非必需元素#
有毒
- 下列属于天然抗氧化剂的有（）微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）下列属于淀粉糖的是（）下列属于苦味物质的有（）维生素E#
维生素C#
β-胡萝卜素#
还原型谷胱甘肽#
叶绿素0.2~0.5
0.5~0.8#
0.4~0.5
小于0.1葡萄
- 下列对于食用色素描述正确的有（）食用色素是一类能使食品着色的染料#
天然色素的稳定性差、色泽鲜艳
合成色素稳定性好、着色力强#
苋菜红、核黄素、玉米黄素和靛蓝都是合成色素
- 下列对于食用色素描述正确的有（）三甲胺是（）在酶或微生物作用下还原而产生的。下列属于水与溶质相互作用的是（）食用色素是一类能使食品着色的染料#
天然色素的稳定性差、色泽鲜艳
合成色素稳定性好、着色力强#
- 下列对于抗氧化剂的描述正确的有（）（）是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质,淡水鱼中不存在这种物质。下列对钙磷描述正确的有（）下列对铁描述正确的有（）抗氧化剂具有延长贮藏期,阻止或推迟食品氧化#
抗氧
- 下列对色素描述正确的有（）下列可产生酶促褐变反应的食品或果蔬有（）颜色是通过色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的#
食品中的天然色素有植物色素、动物色素#
不同色素的颜色差异和变化主要取决于发色
- 下列对食品添加剂描述正确的有（）（）是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）下列对维生素B5描述正确的有（）食品添加剂可延长食品的货架寿命#
改善食品的品质#
有利于食品的加
- 下列属于苦味物质的有（）下列属于天然抗氧化剂的有（）生物碱类#
苦瓜#
苹果酸
葡萄糖维生素E#
维生素C#
β-胡萝卜素#
还原型谷胱甘肽#
叶绿素
- 食品中主要涩味物质有（）下列对维生素C描述正确的有（）下列对食品风味描述正确的有（）金属#
明矾#
醛类#
单宁#维生素C是一种脂溶性维生素
维生素C是最不稳定的维生素#
L-抗坏血酸的生物活性低于D-抗坏血酸
维生素
- 下列属于控制酶促褐变的主要途径有（）（）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时,做基准物。美拉德反应中出现的分子重排有（）下列对氨基酸受氧化程度描述正确的有（）下列属于维生素类似物的有（）下列对铁描述正确
- 下列对食品风味描述正确的有（）味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。（）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时,做基准物。清明前后采摘的春茶特有的新茶香是（）与青叶醇共同形成的。风味是一种短时、综合的生
- 下列可产生酶促褐变反应的食品或果蔬有（）下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有（）下列对维生素C描述正确的有（）根据矿物对人体健康的影响可分为（）茄子#
萝卜
猪肉
香蕉#“S”型#
“L”型
“Y”型
“J”型#维生素C
- 下列能对食品质地产生影响的酶有（）鲤鱼在底泥中觅食,带进许多（）而产生泥土味。下列可产生酶促褐变反应的食品或果蔬有（）果胶酶#
纤维素酶#
淀粉酶#
脂肪氧合酶A、细菌
B、放线菌#
C、酵母
D、霉菌茄子#
萝卜
猪
- 下列对Km描述正确的有（）咖啡碱、茶碱、可可碱都是（）类衍生物,是食品中重要的生物碱类苦味物质。下列对食品风味描述正确的有（）Km大表示酶与底物的亲合力大
Km为反应速度为最大反应速度一半时底物的浓度#
竞争性
- 下列对脂肪氧合酶在食品中描述正确的有（）味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。（）是已经发现的最苦的物质。（）是海产鱼腐败臭气的主要代表,与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。下列属于EFA的一组是（）下
- 下列对维生素B1描述正确的有（）下列对硒描述正确的有（）硫胺素是B族维生素中最不稳定的一种#
SO2或亚硫酸盐对维生素B1具有破坏作用#
硫胺素是α-酮酸氧化脱羧酶系的辅酶#
缺乏维生素B1会患脚气病#硒参与谷胱甘肽过
- 下列属于食品品质特性的有（）下列对氨基酸受氧化程度描述正确的有（）下列属于硬蛋白的有（）颜色#
风味#
质地#
营养价值#
安全性#蛋氨酸>半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸#
半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸>蛋氨
- 许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味,这种香味主要由甲氧烷基（）化合物产生。下列属于单细胞蛋白的有（）下列对维生素B1描述正确的有（）下列对维生素B5描述正确的有（）下列属于维生素类似物的有（）下列对Km描述
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