麦拉德反应是（）化合物与（）化合物在少量（）存在下的反应，其

【名词&注释】

含水量(water content)、吸湿性(hygroscopicity)、麦芽糖(maltose)、化学性质(chemical properties)、反应终产物、类黑色素

[填空题]麦拉德反应是（）化合物与（）化合物在少量（）存在下的反应，其反应历程分为（）阶段，反应终产物为（）。影响麦拉德反应的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。

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[单选题]根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。

A. 多羟基酸
B. 多羟基醛或酮
C. 多羟基醚
D. 多羧基醛或酮

[单选题]下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。

A. 葡萄糖
B. 果糖
C. 麦芽糖
D. 蔗糖

[多选题]淀粉在下列那些情况下易老化（）

A. A、含水量30～60％
B. B、温度2～4℃
C. C、偏酸
D. D、偏碱

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