扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧

【名词&注释】

远红外(far infrared)

[判断题]扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。

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学习资料：

[单选题]四川饲养的猪约占全国总数的（）。

A. A、5％
B. B、20％
C. C、15％
D. D、12％

[单选题]除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

A. A、煮
B. B、沸水
C. C、汽蒸
D. D、远红外

[单选题]鱼肉腌渍时间（），可保持鱼肉的嫩度。

A. A、过短
B. B、过长
C. C、长
D. D、短

[单选题]拍粉、粘皮时（），防止粉料再烹制时脱落。

A. A、粉料要厚一些
B. B、粉料要薄一些
C. C、一定要将粉料按实
D. D、不要将粉料按实

[单选题]煮制法的的特点之一是（）。

A. 不勾芡
B. 不调味
C. 不加热
D. 不改刀

[单选题]中粗条粗1cm×1cm，长（），因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”。

A. 4.5～6cm
B. 2.5～3.5cm
C. 1.5～3.5cm
D. 2.5～4.5cm

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