（）是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝

【名词&注释】

热处理(heat treatment)、预处理(pretreatment)、柠檬酸(citric acid)、凝固剂(coagulant)、成熟度(maturity)、苹果酸(malic acid)

[单选题]（）是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。

A. A、醋酸
B. B、柠檬酸
C. C、苹果酸^{(malic acid)}
D. D、葡萄糖酸-δ-内酯

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[单选题]（）是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。

A. A、氨
B. B、二甲胺
C. C、三甲胺
D. D、氧化三甲胺

[多选题]下列哪些因素可影响食品中维生素的含量和营养（）

A. 食品原料本身（成熟度^(maturity)、不同组织部位）
B. 食品加工前的预处理
C. 碾磨、热处理、干燥
D. 辐照、冷却或冷冻

[多选题]下列可产生酶促褐变反应的食品或果蔬有（）

A. 茄子
B. 萝卜
C. 猪肉
D. 香蕉

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