蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

【名词&注释】

氨基酸(amino acid)、金黄色(staphylococcus)、丙烯醛(acrolein)、二硫化物、辛辣味(pungent flavour)、营养价值。

[单选题]蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

A. A、蛋白
B. B、蛋黄
C. C、胚胎
D. D、气室

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学习资料：

[单选题]（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A. A、菜肴组配
B. B、冷菜拼摆
C. C、热菜制作
D. D、菜肴装盘

[单选题]大蒜中辛辣味^{(pungent flavour)}成分是（）。

A. A、二硫化物
B. B、聚合物
C. C、丙烯醛
D. D、氨基酸

[单选题]炸芋头件是把切好的芋头件放在（）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。

A. 160℃
B. 150℃
C. 140℃
D. 130℃

[单选题]热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段。

A. 加热中
B. 配菜时
C. 出锅时
D. 成菜时

[单选题]烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。

A. 传热介质
B. 加热程序
C. 加热方法
D. 加热要求

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