鉴别原料品质的感官指标是重量、质地、形态、颜色、口味、（）。

【名词&注释】

清炖狮子头

[填空题]鉴别原料品质的感官指标是重量、质地、形态、颜色、口味、（）。

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学习资料：

[单选题]象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（），身有长拔约20~25cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。

A. A、肉
B. B、血
C. C、骨
D. D、肺

[单选题]“百花江团”是川菜中的一道传流名菜，上菜时需要上（）上席

A. 葱酱碟
B. 红油碟
C. 毛姜醋碟
D. 酱油碟

[单选题]鱼香味型菜肴所用的是（）

A. 二金条泡海椒
B. 泡青尖椒
C. 泡小米辣海椒
D. 泡小红园型椒

[多选题]“百花江团”中的“百花”用糁，可选用（）

A. 鱼糁
B. 鸡糁
C. 虾糁
D. 豆腐糁

[多选题]驼峰有（）之别。

A. 雄峰
B. 甲峰
C. 雌峰
D. 乙峰

[单选题]麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长，（）宽的片，从中间顺长划一条九分长的刀口，再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口，然后将其一端从长刀口中穿过来，拉紧，即成麻花状。

A. B

[单选题]采用软质蓉胶制合适的菜品是（）。

A. 清炖狮子头
B. 氽鱼圆
C. 芙蓉鸡片
D. 鸡粥

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