Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰

【名词&注释】

鱼腥味(fishiness)、亚硫酸盐(sulfite)、甜味剂(sweetener)、主要成分(main components)、β-不饱和醛(β-unsaturated aldehydes)

[单选题]Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中，最容易发生Maillard反应的是（）

A. A、简单醛类
B. B、简单酮类
C. C、α，β-不饱和醛^{(β-unsaturated aldehydes)}类
D. D、α-双羰基类

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[单选题]既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）

A. 隔绝空气
B. 升高温度
C. 亚硫酸盐处理
D. 钙盐处理

[单选题]下列说法正确的是（）

A. 辣味是舌头黏膜受到刺激所产生的一种收敛的感觉
B. 蒜葱等风味物是含硫化合物
C. 淡水鱼腥味的主要成分是三甲胺
D. 夏氏学说的观点是：苦味分子与苦味受体之间和甜感一样也是通过三点接触而产生苦味，仅是苦味剂第三点的空间方向与甜味剂相反。

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