压蹄前，将煮制后产生的油卤倒入锅内，用旺火把汤卤煮沸，撇去浮

【名词&注释】

瘦肉率(lean meat percentage)、粉红色(pink)

[判断题]压蹄前，将煮制后产生的油卤倒入锅内，用旺火把汤卤煮沸，撇去浮油，放入明矾、清水适量，再煮沸，撇去浮油，将汤卤舀入成型容器中，使汤汁淹没肉面，置于阴凉处冷却凝冻，即成晶莹透明的水晶肴肉。

查看答案&解析 查看所有试题

学习资料：

[单选题]8：2碎肉瘦肉率为（）％。

A. A、80-82%
B. B、78-82%
C. C、78-80%
D. D、80-90%

[单选题]中式香肠使用之原料肉，在选择时，下列哪一项是不正确的（）。

A. 肉表面有光泽
B. 肉呈淡粉红色
C. 肉应有弹性
D. 肉颜色呈暗红色

[多选题]牛的胃包括（）。

A. 瘤胃
B. 网胃
C. 瓣胃
D. 皱胃

本文链接：https://www.51bdks.net/show/z8g0re.html