“烧”菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩，（）。

【名词&注释】

蛋白质(protein)、初加工(first treatment)、东汉时期、水解作用(hydrolysis)、氧化作用(oxidation)

[单选题]“烧”菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩，（）。

A. 口味象
B. 口味淡
C. 口味鲜浓
D. 口味鲜

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学习资料：

[单选题]东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。

A. A、《七发》
B. B、《七喻》
C. C、《七启》
D. D、《七释》

[单选题]淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。

A. A、凝固作用
B. B、氧化作用^(oxidation)
C. C、脂化作用
D. D、分散作用

[单选题]在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。

A. 水解作用
B. 凝固作用
C. 氧化作用^(oxidation)
D. 分散作用

[单选题]中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。

A. A、3～4月
B. B、4～5月
C. C、7～8月
D. D、9～10月

[单选题]甲鱼初加工的过程是宰杀→烫皮→（）→洗涤→煮制。

A. 开壳去内脏
B. 放血
C. 去皮
D. 去爪

[单选题]用于冷菜的泡椒，一般泡（）即可使用。

A. 2～3天
B. 5～7天
C. 7～10天
D. 10天以后

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