原料经焯水后会发生（）变化。

【名词&注释】

水解反应(hydrolysis)、化合物(compounds)、动物性原料(raw animal material)、植物性原料(plant raw material)

[单选题]原料经焯水后会发生（）变化。

A. A、物理、化学
B. B、酸碱反应
C. C、脆嫩度
D. D、原料老嫩

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学习资料：

[单选题]熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

A. A、油
B. B、蒸汽
C. C、微波
D. D、水

[单选题]主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（）。

A. A、一般比主料小
B. B、一般为荤素搭配
C. C、不同色泽但形状要一致
D. D、一般为植物性原料^{(plant raw material)}

[单选题]下列选项中（）属于刀口种类范畴。

A. A、剞
B. B、排
C. C、斩
D. D、丁

[单选题]（）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。

A. A、炸
B. B、爆
C. C、烧
D. D、盖

[单选题]蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（）

A. 水解反应
B. 焦糖化反应
C. 糊化作用
D. 老化作用

[单选题]翻勺又称勺工，根据翻勺的度，可分为大翻和（）。

A. 小翻
B. 左翻
C. 右翻
D. 倒翻

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