面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷

【名词&注释】

耐受性(tolerance)、叶绿素(chlorophyll)、必要条件(necessary condition)、保护膜(protective film)、粘结性(cohesiveness)、麦谷蛋白(glutenin)

[填空题]面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白^(glutenin)决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。

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[单选题]不属于蛋白质起泡的必要条件是（）

A. A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B. B、蛋白质充分伸展和吸附
C. C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D. D、具有较高的蛋白质浓度

[单选题]下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）

A. A、酪蛋白
B. B、血红蛋白
C. C、叶绿素
D. D、血蓝蛋白

[单选题]以下物质不属于蛋白质的是（）

A. A、酶
B. B、表皮
C. C、磷脂
D. D、果胶

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