红曲粉是用（）做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以鲜红质轻入

【名词&注释】

束缚水(irreducible water)、组织细胞(histocyte)

[单选题]红曲粉是用（）做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以鲜红质轻入水不沉者为上品，晾干后磨成的粉。

A. A、糯米
B. B、薏米
C. C、籼米
D. D、茜米

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学习资料：

[单选题]根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。

A. A、防止变色
B. B、洗净泥污
C. C、去除农药
D. D、增加口感

[单选题]自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称（）

A. 束缚水
B. 细胞间水
C. 流动水
D. 游离水

[单选题]干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。

A. 不上浆
B. 需上浆
C. 需挂糊
D. 需码味

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