煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓

【名词&注释】

维生素(vitamin)、矿物质(mineral)、碳水化合物(carbohydrate)、初加工(first treatment)、生产任务(production task)、厨房设备(kitchen fitment)

[单选题]煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。

A. A、火候
B. B、原料
C. C、调料
D. D、辅料

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[单选题]在使用厨房设备^{(kitchen fitment)}时，必须根据设备的结构（）和技术特点来安排生产任务^{(production task)}。

A. A、能力
B. B、配备
C. C、性能
D. D、磨损

[单选题]（）是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。

A. A、葱蒜
B. B、香菇
C. C、调料
D. D、香料

[单选题]在腌肉时加些（），能使肉组织柔软多汁。

A. A、盐
B. B、糖
C. C、油
D. D、醋

[单选题]同样一种（），因产地、干制方法不同，性能会相差很大。

A. A、干料
B. B、鲜料
C. C、活料
D. D、生料

[单选题]100克干冬菇水发后得到的湿冬菇将（）

A. ≧100克
B. ≧200克
C. ≦300克
D. ≧300克

[单选题]水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。

A. 干香软嫩
B. 干香酥脆
C. 软嫩适口
D. 黏香软嫩

[单选题]提供人体能量的营养素有脂肪、（）和蛋白质。

A. 碳水化合物
B. 矿物质
C. 维生素
D. 膳食纤维

[单选题]初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤。

A. 去头
B. 去尾
C. 去鳃
D. 剔骨

[单选题]干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除。

A. 外皮
B. 灰尘
C. 筋质
D. 贝尖

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