皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透

【名词&注释】

热塑性(thermoplastic)、谷氨酸脱氢酶(glutamate dehydrogenase)、蛋白质利用率(protein utilization)、异亮氨酸(isoleucine)、蛋白质消化率(protein digestibility)、芳香族氨基酸、蛋白质需要量(protein requirement)、甲硫氨酸(methionine)、蛋白质营养状况(protein nutritional status)、转氨基作用

[单选题]皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋黄这时也变成黑色稠糊或半塑状。

A. 酸
B. 碱
C. 盐
D. 重金属

查看答案&解析 查看所有试题

学习资料：

[单选题]肌肉中氨基酸脱氨基的主要途径是（）。

A. 氧化脱氨基作用
B. 联合脱氨基作用
C. 鸟氨酸循环
D. 转氨基作用
E. 嘌呤核苷酸循环

[单选题]蛋白质的互补作用的原则不包括（）。

A. 食物的生物学种属愈远愈好
B. 动物/植物性食物互相搭配
C. 搭配的种类愈多愈好
D. 食用时间愈近愈好
E. 补充人体缺乏的为好

[单选题]氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况^{(protein nutritional status)}评价和（）研究。

A. A.蛋白质需要量^{(protein requirement)}B.蛋白质消化率C.蛋白质利用率D.蛋白质互补作用E.蛋白质成分

[单选题]大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于（）g蛋白质。

A. 0.16
B. 3.0
C. 4.5
D. 6.25
E. 0.625

[单选题]以下属于芳香族氨基酸的是（）。

A. 苯丙氨酸、酪氨酸
B. 甲硫氨酸^(methionine)、苏氨酸、天门冬氨酸
C. 精氨酸、赖氨酸、蛋氨酸
D. 牛磺酸、谷氨酰胺、组氨酸
E. 亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸

[单选题]测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质的含量为（）。

A. 24g
B. 64g
C. 25g
D. 18g
E. 36g

[单选题]以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（）

A. pH值
B. 有机溶剂
C. 加热处理
D. 有机化合物水溶液

[单选题]蛋白质织构化的方法不包括（）

A. 纤维的形成
B. 结构重整
C. 热凝结和形成薄膜
D. 热塑性挤压

本文链接：https://www.51bdks.net/show/ypky0k.html