焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分

【名词&注释】

硫化物(sulfide)、设备管理(equipment management)、营养素(nutrient)、思维过程(thinking process)、物质基础(material base)、主要功能(main function)、水解反应(hydrolysis)、保证质量(ensuring quality)、棕黄色(cocoa)

[单选题]焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A. A、氧化反应
B. B、水解反应^(hydrolysis)
C. C、羰氨反应
D. D、分解反应

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学习资料：

[单选题]饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。

A. A、情绪过程
B. B、思维过程
C. C、一般过程
D. D、实践过程

[单选题]蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。

A. A、发酵
B. B、乳化
C. C、凝结
D. D、粘度

[单选题]水是嫩化原料的主要（）。

A. A、步骤
B. B、方法
C. C、来源
D. D、物质

[单选题]筵席设计属于（）文化中较高层次。

A. A、饮食
B. B、烹饪
C. C、烹调
D. D、科技

[单选题]营养素是人类生命活动的（）。

A. A、物质基础
B. B、物质
C. C、热能
D. D、基础营养

[单选题]厨房管理中下列最为重要的一个环节是搞好（）

A. 物料管理
B. 工具管理
C. 器皿管理
D. 设备管理

[单选题]鹿筋以筋粗而长、（）、淡黄色、有光泽为佳。

A. 品质柔韧、淡黄色
B. 质地柔软、淡黄色
C. 质干硬、淡黄色
D. 质地柔软、棕黄色^(cocoa)

[单选题]食品原料的采购管理就是根据（）和实施计划购货，并以最低的价格购得保证质量^{(ensuring quality)}的原料。

A. 加工方法
B. 食品分类
C. 原料性质
D. 生产需要

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