碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸

【名词&注释】

维生素(vitamin)、无机盐(inorganic salt)、初加工(first treatment)、电离作用(ionization)

[单选题]碱发主要（）碱的电离作用^(ionization)，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

A. 采用
B. 借用
C. 使用
D. 利用

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学习资料：

[单选题]菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。

A. 滋味
B. 质感
C. 形状
D. 色彩

[单选题]根据原料的性质和拌的手法，拌可分为生拌、（）和生熟拌。

A. 凉拌
B. 熟拌
C. 热拌
D. 烧拌

[单选题]鲥鱼鳞片中含有丰富的（），故初加工时不要去除。

A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 无机盐
D. 维生素

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