初级中式烹调师题库2022模拟考试题211

1. [单选题]刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本形体。

A. A、菜肴
B. B、单独
C. C、组配菜肴
D. D、烹饪

2. [单选题]简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

A. A、初步加工
B. B、菜肴组配
C. C、冷菜拼摆
D. D、烹调工艺

3. [单选题]风味性拍粉是适用于（）原料。

A. A、大片形或筒形
B. B、小型原料
C. C、整条的鱼扇
D. D、片、条形

4. [单选题]冷菜装盘要求，所选（）均能食用。

A. A、荤菜
B. B、素菜
C. C、冷菜
D. D、原料

5. [单选题]原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。

A. A、油
B. B、水
C. C、汽
D. D、火

6. [单选题]复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型。

A. 咸甜
B. 咸鲜
C. 咸香
D. 甜香

7. [单选题]干料油发的终结过程是在（）这一环节完成。

A. 火发
B. 碱发
C. 盐发
D. 水发

8. [单选题]煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平。

A. 外酥里脆
B. 外柔里嫩
C. 外酥里嫩
D. 外焦里嫩

9. [单选题]水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。

A. 沸水
B. 鸡汤
C. 鱼汤
D. 菌汤

10. [单选题]切配和烹调要实行（）盘制，是保证菜品卫生安全的重要举措。

A. 单
B. 双
C. 多
D. 磁

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