汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。

【名词&注释】

微生物(microorganism)、氢离子(hydrogen ion)、适用于(suitable for)

[判断题]汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。

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[单选题]渍制品（）应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。

A. 一般
B. 需要
C. 必须
D. 有的

[单选题]原料上浆后，最好放在（）里静置2～3h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。

A. 冰箱
B. 烤箱
C. 烘箱
D. 水箱

[多选题]下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（）

A. 加热可以破坏原料组织中酶的活性
B. 加热可使原料自身生理活动停止
C. 加热可以减少原料中游离水的含量
D. 通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死
E. 加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度

[单选题]淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。

A. 上浆
B. 挂糊
C. 勾芡
D. 以上都是

[单选题]下列不能作为烹调原料使用的是（）。

A. 黑花生
B. 冷冻黄鱼
C. 野生木耳
D. 发芽的土豆

[单选题]（）适用于固体性强的原料，主要有姜丝、菜叶丝等。

A. 粗丝
B. 中细丝
C. 二细丝
D. 特细丝

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