什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加

【名词&注释】

调味品(condiment)、质和量(quality and quantity)、色彩艳丽

[单选题]什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成（）大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。

A. A、色彩艳丽
B. B、排列整齐
C. C、色彩艳丽、排列整齐
D. D、栩栩如生

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[单选题]刀法的种类有（）。

A. A、5种
B. B、8种
C. C、10种
D. D、12种

[单选题]油爆忌用（）调料。

A. A、深色
B. B、无色
C. C、辣味
D. D、甜味

[单选题]选用（）的方法叫生拌。

A. A、可食原料，经洗涤、消毒后拌和
B. B、可食性生料，经洗涤、消毒、改刀后，与调味品拌和
C. C、动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和
D. D、生料、熟料与调味品拌和

[单选题]菜肴是由一定的（）构成的。

A. A、主料、配料
B. B、冷、热菜品
C. C、质和量
D. D、整套宴席菜品

[单选题]麦穗花刀地操作；首先，要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹。

A. 斜刀法
B. 直刀法
C. 片刀法
D. 锯刀法

[单选题]下列选项中属于氽的种类的是（）。

A. 油氽
B. 水氽
C. 清氽
D. 盐氽

[单选题]制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征。

A. 慎用
B. 宜用
C. 随意使用
D. 少量运用

[单选题]生拌菜的质感特点是（）。

A. 入口化渣
B. 质地软糯
C. 清鲜脆嫩
D. 酥松可口

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