炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。

【名词&注释】

空间结构(spatial structure)、花椒油(zanthoxylum oil)、水解作用(hydrolysis)、化学作用(chemical action)、发生变化、无规则

[判断题]炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。

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学习资料：

[单选题]鸭的种类按用途分（）鸭。

A. A、肉、蛋、药用
B. B、蛋、药、肉用
C. C、肉、蛋用
D. D、蛋用和肉蛋兼用

[单选题]腌菜是以食盐腌制为基础，然后改制为其他（）风味的产品

A. 单一
B. 复合
C. 各种
D. 调料

[单选题]当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。

A. 水解作用
B. 变性作用
C. 羰氨反应
D. 热分解作用

[单选题]复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型。

A. 咸甜
B. 咸鲜
C. 咸香
D. 甜香

[单选题]冷菜拼摆用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染。

A. 规格统一
B. 便于操作
C. 加热消毒
D. 生熟分开

[单选题]鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜。

A. 180
B. 220
C. 230
D. 240

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