初级中式烹调师题库2022模拟考试库106

1. [单选题]汽蒸的特点是（）。

A. A、营养素易损失
B. B、营养素损失少
C. C、易变形
D. D、不易熟烂

2. [单选题]对大虾经行加工，首先先将大虾洗净，剪去（）、虾须等部位，然后修整虾尾

A. 虾枪
B. 虾爪
C. 虾头
D. 虾尾

3. [单选题]原料上浆后，最好放在（）里静置2～3h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。

A. 冰箱
B. 烤箱
C. 烘箱
D. 水箱

4. [单选题]盐腌乌鱼蛋涨发时，先用（）浸泡，洗涤干净，撕去筋膜，焖煮至透，将乌鱼蛋片拨离，漂清盐分，放入清水中待用。

A. A、碱水
B. B、清水
C. C、酸水
D. D、温水

5. [单选题]同样一种（），因产地、干制方法不同，性能会相差很大。

A. A、干料
B. B、鲜料
C. C、活料
D. D、生料

6. [单选题]鲜活原料的初加工方法一定要符合（）。

A. 菜品的色泽
B. 菜品的要求
C. 菜品的质地
D. 菜品的口味

7. [单选题]爆炒的原料一般多选用（）。

A. 植物性原料^{(plant raw material)}
B. 动物性原料^{(raw animal material)}
C. 菌类原料
D. 水发干料

8. [单选题]职业道德建设必须坚持以（）为核心。

A. 社会主义
B. 集体主义
C. 企业文化
D. 为人民服务

9. [单选题]菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。

A. 菜肴的多少
B. 菜肴的档次
C. 菜肴的质地
D. 菜肴的口味

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