调制蛋清粉浆的原料有水、盐、（）、蛋清、淀粉等。

【名词&注释】

管理程序、严格控制(strictly controlled)、销售量(sales volume)、肉用鸡(market poultry)

[单选题]调制蛋清粉浆的原料有水、盐、（）、蛋清、淀粉等。

A. A、糖
B. B、油
C. C、料酒
D. D、黄酱

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学习资料：

[单选题]制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

A. A、确定原料管理程序
B. B、确定成本控制人员
C. C、确定成本控制标准
D. D、制订科学采购程序

[单选题]禽类按用途分类可以有（）。

A. A、观赏型
B. B、药用型
C. C、特殊型
D. D、产毛型

[单选题]从烹调角度来说，鸡可以分为（）四大类

A. 肉用鸡^{(market poultry)}、蛋用鸡、药用鸡、蛋肉用鸡^{(market poultry)}
B. 本地鸡、外地鸡、外国鸡、杂交鸡
C. 清远鸡、龙门鸡、湛江鸡、江西鸡
D. 小鸡、鸡项（小母鸡）、阉鸡、老鸡

[单选题]微火沸水主要用于（）

A. 熟料蒸
B. 加热蒸
C. 保温蒸
D. 生料蒸

[单选题]生料粘皮的工艺是：将粘料（）在盘中，将主料挤成圆形的球放在粘料上，滚动主料，使原料均匀地包上粘料，用手轻轻按实，再加热成熟。

A. 平铺
B. 立放
C. 斜放
D. 粉碎

[单选题]（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化。

A. 食醋
B. 味精
C. 食盐
D. 橙汁

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