走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五

【名词&注释】

初加工(first treatment)、着色剂(colorant)、决定性(decisive)、五种方法(five methods)、动物性原料(raw animal material)

[判断题]走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。

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学习资料：

[单选题]制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

A. A、2：4
B. B、3：1
C. C、1：3
D. D、4：1

[单选题]（）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A. A、单一原料冷盘
B. B、小型冷盘
C. C、小拼盘
D. D、象形拼盘

[单选题]软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料^{(raw animal material)}，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。

A. 加热中
B. 加热后
C. 基本性
D. 决定性

[单选题]初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤。

A. 去头
B. 去尾
C. 去鳃
D. 剔骨

[单选题]家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至颈骨处，翻开刀口取出内脏。

A. 头部左侧
B. 头部右侧
C. 禽尾尖处
D. 头部下侧

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