类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光

【名词&注释】

血红素(heme)、肌红蛋白(myoglobin)、氧化剂(oxidant)、异构化反应(isomerization)、红色素(red pigment)、类胡萝卜素(carotenoid)、球蛋白(globulin)、不饱和结构(unsaturated structures)

[填空题]类胡萝卜素^(carotenoid)由于含有高度共轭不饱和结构^{(unsaturated structures)}，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生（）、（）、（），使食品品质降低。

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[单选题]Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见单糖中，最容易发生Mailard反应的是（）

A. A、葡萄糖
B. B、果糖
C. C、甘露糖
D. D、核糖

[单选题]以下哪种说法是错误的（）

A. 血红素是由一个铁原子和一个平面卟啉环所组成的
B. 血肌红色素的红色是由于亚铁血红素所形成的
C. 肌红蛋白是球状蛋白，其蛋白部分称为球蛋白^(globulin)
D. 血红蛋白和肌红蛋白都是结合蛋白

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