对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型

【名词&注释】

氧化剂(oxidant)、还原剂(reducing agent)、氧化酶(oxidase)、大豆蛋白质(soybean protein)、大豆蛋白凝胶(soy protein gel)

[单选题]对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般需辊轧或压片。

A. A、酥性饼干
B. B、韧性饼干

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学习资料：

[单选题]为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。

A. A、氧化酶
B. B、氧化剂
C. C、还原剂
D. D、活性面筋粉

[单选题]大豆蛋白凝胶^{(soy protein gel)}的形成与温度、蛋白质浓度组成有关。大豆蛋白质溶胶的浓度（）时，仅仅用加热的方法是不能形成凝胶的。

A. A、＜8%
B. B、8%~16%
C. C、＞16%

[单选题]细菌生长良好的温度范围（即危险温度带）是（）

A. -18℃～30℃
B. 25℃～70℃
C. 5℃～60℃

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