2022食品科学技术题库食品风味题库考试试题解析(7M)

1. [多选题]下列对维生素C描述正确的有（）

A. 维生素C是一种脂溶性维生素
B. 维生素C是最不稳定的维生素
C. L-抗坏血酸的生物活性低于D-抗坏血酸
D. 维生素C在腌制肉品中可促进发色并抑制亚硝胺^{(nitrosamine)}的形成

2. [多选题]下列对碘描述正确的有（）

A. 碘在机体内主要通过构成甲状腺素而发挥各种生理作用
B. 在面粉加工焙烤食品时，KIO4可作为面团改良剂^{(flour dough improver)}
C. 机体缺碘会产生甲状腺肿，幼儿缺碘会导致侏儒症^(dwarfism)
D. 碘在各类海产品中含量丰富

3. [多选题]下列对于抗氧化剂的描述正确的有（）

A. 抗氧化剂具有延长贮藏期，阻止或推迟食品氧化
B. 抗氧化剂按组成可分为天然的和人工合成^(synthetic)的
C. 根据作用机理可分为主抗氧化剂和次抗氧化剂
D. BHT、柠檬酸和赖氨酸都可作为抗氧化剂

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