在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的

【名词&注释】

充分发挥(give full play to)、动物性原料(raw animal material)、植物性原料(plant raw material)

[判断题]在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。

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学习资料：

[单选题]肉类的最佳保藏温度为（）。

A. A、一15～一l8℃
B. B、-25～-30℃
C. C、-1～-l0℃
D. D、-8～-14℃

[单选题]根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。

A. A、防止变色
B. B、洗净泥污
C. C、去除农药
D. D、增加口感

[单选题]什锦排盘的装盘是由10种左右（）构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A. A、冷菜
B. B、冷菜原料
C. C、图案
D. D、色彩

[单选题]爆炒的原料一般多选用（）。

A. 植物性原料
B. 动物性原料
C. 菌类原料
D. 水发干料

[单选题]翻勺时要做到握勺（），一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，握住勺柄。

A. 有力
B. 有劲
C. 握死
D. 方法正确

[单选题]复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型。

A. 咸甜
B. 咸鲜
C. 咸香
D. 甜香

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