刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。

【名词&注释】

正方形(square)、半成品(half finished goods)、三角形(triangle)、长方形(rectangle)、色香味形、适用于(suitable for)、香酥鸡

[判断题]刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。

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学习资料：

[单选题]根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头等。

A. A、雪花鸡B、大汤干丝C、油爆双脆D、青椒干丝

[单选题]挂霜是小型原料加热成熟后，粘上一层似（）霜的白糖的一种制法。

A. A、粉
B. B、末
C. C、茸
D. D、泥

[单选题]下列为低油温炸制成菜的是（）。

A. 纸包鸡
B. 炸猪排
C. 香酥鸡
D. 干炸里脊

[单选题]原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。

A. 数量
B. 质量
C. 口味
D. 色泽

[单选题]条粗于丝，截面均呈（），有3个基本等级。

A. 梯形
B. 长方形
C. 正方形
D. 三角形

[单选题]运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于^{(suitable for)}炒、爆菜的辅料料形。

A. 柳叶段
B. 骨排段
C. 雀舌段
D. 瓦形段

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